Lars Brurein, los sabores no tienen fronteras

20 de octubre de 2019 12:00 AM

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Cada quien tendrá su historia sobre cómo comenzó a construir sus sueños y de cómo subió peldaños en su vida. Si le preguntamos a Lars Brurein (Berlín -1970) responderá que tuvo un poco de miedo, porque no sabía bien si funcionaría aquel proyecto que emprendió un día cualquiera hace 16 años en Cartagena. Cuando decidió echar raíces en este Corralito de Piedra, después de pisar y probar 42 países, lo hizo prácticamente con las uñas. “Era un local de 100 m2, de la calle Ayos, en el Centro”, y eso, el tamaño, le aterraba, le parecía inmenso, “aunque después nos quedó pequeño”, me dice con su voz serena, acomodándose sus cabellos castaños despeinados.

“El primer día, 16 de diciembre de 2002, vendimos seis almuerzos. Y el primer cliente fue Tinn Martin, un noruego, tomaba siempre Ron Viejo de Caldas y Coca-Cola Light. Pidió eso, pero no teníamos y no nos alcanzaba el dinero para comprarlo, le preguntamos si podía pagar por adelantado, entonces mi socio corrió a la tienda para comprar la Coca-Cola y el ron”, recuerda hoy y ríe.

Y digo pisar y probar 42 países porque Lars es chef, aunque prefiere el término cocinero pues nunca estudió para ser chef, lo aprendió con los años. Sus viajes para conocer otras cocinas empezaron después de uno de los sucesos del siglo XX: la caída del muro de Berlín. Él nació y se crió en la Berlín Oriental, en la Alemania socialista. Desde su ventana podía ver aquel infame muro y alguna vez quiso cruzarlo, como miles de alemanes. Se dice que en 28 años, 2 meses y 27 días, miles de personas trataron de cruzar el muro hacia la Berlín Occidental. Más de cien personas murieron en el intento, hasta el 9 de noviembre de 1989, año en que cayó el muro.

Lars creció mirando al otro lado. Todos los días, cuando se cepillaba los dientes, podía ver aquella barrera que dividía a la ciudad. Y alcanzaba a ver al edificio donde vivía su abuelo, al otro lado, en la Berlín Occidental, porque su familia estuvo dividida por el muro. “Mi abuelo solo nos visitaba una vez cada dos años, porque decía que no iba regalarles los 25 marcos que cobraban por dejarlo pasar”, me explica. Tenía 19 años cuando aquella mole cayó, eso le abriría las puertas para encontrarse con su familia, para conocer al mundo con su universo de sabores y para, un día, terminar atrapado por la magia de Cartagena.

¿Qué recuerda de su infancia?

- Crecí en Berlín Oriental, en Pankow, al norte de la ciudad, un barrio muy verde, con muchos parques, ahora es un barrio bohemio, antes no era así. Jugamos mucho fútbol, cada edificio tiene su patio grande y jugábamos corriendo de patio a patio. Fue una infancia muy tranquila.

Desde pequeño supo que iba a ser cocinero...

- Mi primer recuerdo en la cocina es con mi abuela, Elizabeth Fender, ella cocinaba muy rico. Yo le preguntaba sobre los ingredientes y ella me preguntaba qué me gustaba (...) Después ayudé en la cocina a mi mamá. Cuando yo tenía como siete años, con mi hermano, cinco años mayor que yo, hacíamos desayunos los domingos a nuestros padres, hicimos pudines.

¿Qué plato recuerda de su abuela?

- El estofado de mi abuela, obviamente me grabé sus truquitos, aunque ella hacía muchos más platos. Utilizaba ingredientes que no había en la Alemania Oriental. Su hija se casó con un egipcio hace como 55 años, entonces le mandaba condimentos que no eran comunes en Berlín Oriental, como la berenjena. Ella hizo berenjena asada, rellena, diferentes tipos de berenjenas. Utilizaba especias exóticas que traían de Egipto. En ese tiempo en Alemania Oriental se cocinaba mucho cerdo y chorizos.

¿Cuándo supo que se dedicaría a ser cocinero?

- Haciendo asados en la huerta de mi papá, un vecino me ofreció atender los domingos un restaurante. Me dediqué como pasatiempo a eso. Empecé como ayudante de cocina, después de unas semanas el chef se retiró y yo seguí atendiendo el brunch, tenía 23 años. De profesión soy comerciante, hice bachillerato especializado en economía, pero me dediqué a la cocina.

¿Y cómo recuerda a la Alemania Oriental?

- Uno cree que todo era gris, pero no era así, teníamos muy buena educación y no nos faltaba nada. Conocía países como Polonia, Rusia, Checoslovaquia, Rumania, del bloque socialista, pero no podía viajar a otro país (...) Realmente fuimos felices, una vida muy tranquila, para mucha gente demasiado tranquila. Por ejemplo, una mamá entraba al supermercado y dejaba el coche del bebé afuera y no pasaba nada.

¿Qué sí era gris?

- Por ejemplo, no había seis diferentes tipos de yogur, en el supermercado había solo uno, había solo una marca de arroz, no había variedad pero había lo que uno necesitaba.

¿Qué recuerda del día en que cayó el muro?

- Cumplí días antes, esa noche mi papá me invitó a comer. Comimos, bebimos, nos reímos y fuimos a casa. Esa noche nadie llamó, no prendimos el televisor, en la mañana siguiente, ¡gran sorpresa! Un compañero me llamó para avisarme. Todo el mundo fue al otro lado, a la frontera, teníamos muchos amigos que estaban huyendo en la otra parte de Berlín, nos reencontramos con ellos y nuestras familias. Desde mi ventana yo veía aquella otra parte de la ciudad, pero no la conocía. Era la misma ciudad, dividida por 28 años, con más color y propaganda, pero al final la misma ciudad. Mucha gente fue a explorar el nuevo mundo viejo.

¿Habías pensado en cruzar el muro?

- No queríamos cambiar la vida entera, pero como jóvenes queríamos conocer, era la tentación (...) Era una época feliz pero también preocupante, porque colapsó un país entero, pero para nosotros estaba muy claro que como éramos no queríamos seguir pero como eran en el otro lado tampoco. Hay mucha gente a la que todavía hoy le cuesta trabajo adaptarse al otro sistema que se nos aplicó (...) Había también mucha decepción cuando la gente se dio cuenta la mentira estaba viviendo.

¿Cuando hubo la apertura comenzó a conocer otros sabores?

- Sí. Tuve muchos amigos cubanos y mi primer viaje me llevó a La Habana y a Jamaica. Una vez estuve en el mar Báltico, en Alemania, en un restaurante cubano, importaban los ingredientes desde Cuba, pero esto -estar en Cuba- era totalmente diferente. La mezcla de cocina cubana no la conocía en esa amplitud, la influencia africana, indígena y española me sorprendió. Y en Jamaica encontré ingredientes que utilizan en India. (...) Me sorprendió la comida mexicana, pensaba que todo era picante, pero es mucho más amplia, la cocina colombiana es más por regiones. Un poco así es en Alemania, no es una sola cocina colombiana, son como 15 y eso también me sorprendió. Cuando uno viaja y come en un restaurante es como la superficie, pero si uno come en una casa en Santa Marta, en Cali o Pasto, por ejemplo, es tremendo.

¿Y cómo terminó en Cartagena?

- Viajé en 1993, 1994 y 1995. Tenía un vuelo a Guatemala y no tenía - tiquete de- regreso, con un amigo. Estuvimos en Costa Rica, Honduras, Ecuador, Bolivia, Perú, Paraguay, Argentina... año y medio viajando. Cuando fuimos Brasil, mi amigo me dijo que tenía que ir a Popayán, porque él tenía una novia allá. Yo me regresé y me reencontré con él cinco años después, en Berlín. Él vivía en Popayán, hizo su propio pan y lo vendía a amigos y extranjeros. Me invitó a Popayán, teníamos un pequeño bistro, pan, postres y yo cocinaba. En esa época el conflicto armado era fuerte en el Cauca. Buscamos otra ciudad, hicimos un recorrido por el país: Eje Cafetero, Medellín, Montería, toda la Costa, al final decidimos quedarnos en Cartagena, tenía un toque internacional.

¿Cómo fue ese comienzo en Cartagena, qué te sorprendió y qué te hizo quedarte?

-Al principio, muy duro. Conseguimos un local en la calle de Ayos, tuvimos que buscar fiadores y encontramos gente que confió en nosotros. Conocía 20 o 30 sopas de pescado, pero la mejor la he tomado aquí; me fascinaba cómo manejan dos espátulas para cocinar las arepas de queso en la calle, ¡es elegantísimo! Podía mirar eso por horas. Poco a poco descubrí la influencia de la cocina árabe o sirio libanesa en la mesa de aquí, ahí reencontré varios platos que conocía; mi tía, la que se casó con el egipcio, hacía el arroz de ‘palito’, pero allá tiene otro nombre. Me sorprendió cuando lo vi aquí, ¡impresionante! (...) Había tanto trabajo que realmente no me di cuenta en qué momento pasó tanto tiempo, en qué momento decidimos quedarnos.

***

En su primera década en Cartagena, Lars desarrolló su propio concepto de cocina basado también en sus recorridos por el mundo. “En principio, preparaba platos europeos, en el camino cambié eso, ahora lo que cocinamos es caribeño, tenemos platos de todo el Caribe, pollo de Trinidad y chivo de Jamaica, por ejemplo”. Lars además fabrica panes de avena, de linaza y de cebolla. Añora un poco a su tierra, pero ahora vive en Turbaco, en una casa de campo con la familia que construyó. En una huerta cultiva ingredientes con los que cocina para aquel proyecto, un restaurante en el Centro Histórico que un día, hace 16 años, empezó con algo de temor y sin saber bien a dónde lo llevaría. Cada quien tendrá una historia sobre cómo comenzó a construir sus sueños y sobre cómo escaló peldaños en su vida. Esta, la de Lars, lo ha traído a un lugar donde es feliz.

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