San Cayetano sabe a chicharrón

21 de mayo de 2017 12:00 AM

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La candela de un fogón de leña que parece milenario ilumina las madrugadas de Edilsa Padilla y su esposo, Julio Dimas. Los días de este par comienzan a las tres de la madrugada, en medio de una pila de ñames que casi llega al techo de esta cocina, que parece subterránea. Y en ella se mueve la vida de estos dos personajes… ¿Quiénes son? ¿Por qué merecen esta página? Porque preparan los chicharrones más sabrosos de Bolívar. O eso dicen los viajeros.

En San Cayetano, a un costado de la carretera Troncal de Occidente, sobresale un pequeño quiosco de color amarillo, adornado por un árbol de guásimo que arropa parte de su techo de láminas de zinc. Al fondo, a un nivel más bajo de la vía, se esconde un bohío de palma, con mesas de madera y taburetes, que hacen la estancia mucho más amena.

En ‘La nueva parada’ se vende ñame, yuca, queso, suero, carne de res, carne de cerdo, pero es más conocida porque allí se consiguen unos crujientes, y muy buenos, chicharrones de cerdo, que obligan a parar a decenas de viajeros que cruzan diariamente este corregimiento de San Juan Nepomuceno.

Edilsa y Julio son los artífices de este negocio artesanal que funciona hace 19 años y con el que han sostenido a su familia, a sus dos hijos y a sus padres.

Dice Julio que cuando llegaron a ese lugar solo existía una casita humilde en la que pagaban 1.500 pesos por el arriendo. “Yo veía que del otro lado (enfrente) vendían bastante y como aquí había un palito de mamón, corté tres horquetas y puse una porcelanita con mamón. Ese día me hice 2.500 pesos y me di cuenta de que sí se vendía bastante. Después hice un quiosco y empezamos a vender queso, cerdo, carne. Después vimos que el chicharrón resultaba y también comenzamos a vender, aunque al principio regalábamos yuca, ñame o suero a la gente para ganarnos la clientela”.

Son más de 12 horas en pie. El negocio está abierto hasta las cinco o seis de la tarde y en todo ese tiempo hay mucho por hacer. Rosiris Barrios, Gilma Pedroza y Yaneris Valdés ayudan en todo. “A ellas no las vemos como trabajadoras sino como compañeras de trabajo”, dice Edilsa.

Todos se mueven de un lado a otro. Es un trabajo duro. Suben y bajan una y otra vez con platos, ollas… Sus rostros reflejan un largo trajín y apenas son las nueve de la mañana. “Ella (Edilsa) se levanta y pela un bulto de yuca, yo pico de 150 a 200 chicharrones y las compañeras se dedican a limpiar, a lavar la yuca, a prender los fogones. Aquí hay bastante oficio, esto no es fácil”, explica Julio jocosamente. Él le pone buena cara y le busca el chiste con el fin de contagiar a su esposa, quien reconoce lo duro que resulta el trabajo.

Es quizá por ello que Edilsa no piensa en ampliarlo. Se siente satisfecha con lo que tiene. “Son 19 años en esto y uno se cansa. De cinco años para acá es que tenemos compañeras de trabajo, pero antes nada más éramos nosotros dos. Ya nosotros no queremos tener un negocio más grande, así como estamos... estamos bien”, manifiesta.

Allí se trabaja de lunes a lunes. Los únicos días del año que no abren al público son el Viernes Santo y 1 de enero. Y los domingos… en ocasiones cierran a mediodía para descansar toda la tarde. “Yo creo que el próximo año vamos a abrir el Viernes Santo, porque nos dimos cuenta de que ese día se vende más. El Jueves Santo quedaron 60 chicharrones y los vendimos el viernes. Ella iba fritando y yo iba vendiendo porque las compañeras estaban descansando. No duraron ni media hora. Eso se fue rapidito”, agregó Julio.

Hay días buenos y días malos....
Como en cualquier negocio, hay días buenos, regulares y malos. Esa es la realidad y eso mismo explican Julio y Edilsa, quienes afirman que la mejor temporada, para ellos, es a partir de agosto. “A partir de ese mes se vende bastante a diario, en cambio los primeros meses del año son regulares o malos”.
Cuentan que cuando las ventas están “buenas” compran cerdo dos o tres veces por semana, y cada vez son 500 kilos. “En épocas de política nos va mejor”, señala Julio entre risas.

¿Qué diferencia hay entre los chicharrones de Julio y Edilsa, y los demás? Ellos consideran que se debe al fogón que emplean para freírlos. Y esa es una creencia que se mantiene en los pueblos de nuestra Región Caribe: “No es igual cocinar o freír un chicharrón en estufa que en un fogón de leña”, dice Edilsa… O un sancocho de gallina, por ejemplo.

Pero, además del método de cocción, tienen un ‘valor agregado’: un acompañante al que jocosamente llaman “alborotaviejo”. Se trata de huevos cocidos, picados en pequeños trozos, revueltos con cilantro, cebolla, cebollín, aceite y sal. “Aquí todo el que viene pregunta por eso, por el picantico. Generalmente, el machucado típico de la región se hace con ají, cebolla, cilantro y cebollín, pero nosotros lo inventamos con huevo criollo, cocido”, dice Edilsa.San Cayetano no solo sabe a ñame, su producto estrella por excelencia, base de alimentación y de ingreso de sus pobladores y al que se le rinde homenaje durante un festival que lleva 27 años de tradición, también sabe y huele a los chicharrones de Edilsa Padilla y Julio Dimas. 

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