Balsámico, aderezo gourmet

05 de septiembre de 2019 08:29 AM

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También viene de la uva y aunque no se puede comparar con un vino, pues su origen tiene menos pergaminos, se asegura que su evolución ha sido satisfactoria, hasta lograr un buen vinagre que acompaña la excelsa gastronomía.

Partiendo de allí, el vinagre balsámico inició su historia hace miles de años en Italia, más exactamente en la región de Módena, donde a partir de vinos evolucionados se logró hacer conservas para las épocas de escasez.

Desde allí empezó la tendencia de hacer vinagres a base de vinos, como el de Jerez, el de Porto o Brandy, siendo el más conocido el balsámico que procede del vino, indica el sommelier Juan Andrés Martínez.

Muchos vinagres se logran a partir de vinos evolucionados, mientras que el balsámico tiene la particularidad de que su creación es con el mosto de uva, antes de llegar a vino, lo que cambia notoriamente sus propiedades.

En el caso de los vinagres de vino, éstos tienen adiciones de agua que ayudan a estabilizar su acidez, pues ésta no puede ser mayor de un 5% para que sea fácil de consumir. El balsámico tiene un proceso muy interesante, pues se almacena en barricas de madera para crear un vinagre de gran calidad.

Actualmente los vinagres industriales evolucionan en cinco años, mientras que para lograr uno con muy alta calidad, el tiempo es de 40 años, como es el caso del balsámico, que en algunos casos se lleva hasta los 100 años.

El balsámico tiene su denominación de origen en la región italiana de Módena, aunque ahora se han logrado algunas producciones en Argentina, atendiendo el uso de las cepas emblemáticas como es la Malbec, que tiene protagonismo en el país austral.

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