El mágico mundo del vino

En Colombia la cultura del vino cada día crece, muchas personas encuentran desafíos y curiosidad al enfrentarse a una botella de vino.  En una cena de familia o de negocios, puede pasar que a una persona se le entregue el honor de escoger el vino o le seden el honor de catar en la mesa y esto algunas veces no resulta responsabilidad fácil.
Las preguntas más frecuentes que las personas hacen a un sommelier, van relacionadas con la etiqueta y el protocolo del vino.

¿Cómo se debe escoger el vino correcto en un restaurante?
Al recibir la carta en sus manos, la persona debe hacer un recorrido general para mirar el orden y comprender la posición de los vinos. Defina si lo que se quiere en la mesa es vino Espumoso, Blanco, Rosado o Tinto. El vino debe acompañar los platos ordenados en lo posible. Si piensa tomar varios vinos, ordene los blancos, rosé y espumosos primero que los tintos y si piensa hacer un brindis realícelo con vino espumoso o Champagne antes de iniciar la cena.

¿Cuál es la manera de tomar la copa?
La copa se divide en tres partes Base, Tallo y Cáliz. Siempre las copas de vino blanco, tinto champagne se toman del tallo, nunca del cáliz esto porque el calor corporal puede modificar la temperatura del vino y también la copa se puede ver sucia.
Para generalizar todas las copas de tallo largo se toman del tallo, y las copas que tengan el tallo corto como la del cognac se toman del cáliz.

¿Qué se hace en un restaurante cuando le entregan el corcho?
El corcho es una herramienta muy útil para establecer el estado del vino, se pueden hacer tres análisis.
Visual: Consiste en ver que el extremo que tuvo contacto con el vino, no halla atravesado la totalidad del corcho, la mancha del vino en el corcho no debería pasar al otro extremo, dando idea que se salió el vino. Esto refiere un contacto excesivo con el oxígeno provocando mal trato del vino.
Físico: Se ejerce presión en el extremo del corcho que tuvo contacto con el vino, este debe parecer hidratado, mostrando humedad.
Olfativo: Oler el corcho es una práctica cuestionada por algunas personas, yo pienso que es importante para establecer si hay presencia de malos olores que pueden ser invasivos y estar presentes en el vino.
Después de analizar el corcho póngalo sobre la mesa, no lo entregue en la mano al encargado de vinos.

¿Qué hacer cuando en el restaurante le dan a catar el vino?
Después de analizar el corcho se debe tener en cuenta que no se puede generalizar el estado del vino, por esta razón le sirven una pequeña cantidad de vino en la copa para que sea catado.
Se debe mirar el color después el aroma descartando la presencia de aromas a vinagre, azufre u otras notas invasivas, se debe degustar y pensar si es correcta la temperatura.
Usted podrá devolver la botella en caso tal, que el vino no presente un estado sano o puede solicitar cambiar la temperatura, decantar o esperar para que el vino abra.

¿Hasta dónde se debe servir la copa?
La cantidad debe permitir que se pueda agitar la copa sin regarse o en otras palabras hasta la línea del ecuador que es la parte más ancha del cáliz de la copa.
El vino blanco se sirve en copa más pequeña que el tinto y en menor cantidad para conservar la temperatura.

¿Se puede cambiar de vino durante la comida?
Si una vez terminada la botella se quiere pasar a otro vino distinto se debe pedir cambio de copas para que no interfieran los sabores. Se puede pasar de vino espumante a blanco o tinto y de espumante a tinto, no se debe tomar tinto y después pasar a blanco ya que los sabores se afectan y no generan satisfacción.
Si terminada la botella quiere seguir con el mismo vino, pida una copa para catar la nueva botella, si el vino es el mismo y el mismo año no es necesario cambiar todas las copas de la mesa.

* Sommelier
Restaurante 1621 (dieciséis-veintiuno)
Sofitel Cartagena Santa Clara