El papel del vino en la gastronomía

05 de septiembre de 2019 08:33 AM
El papel del vino en la gastronomía
Es fundamental que el personal conozca, adecuadamente las cualidades de cada vino y lo sepa interpretar. //FOTO RF123

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Encontrar una carta de vinos adecuada, a la altura del lugar, puede ser de las experiencias más difíciles de conseguir en una oferta gastronómica que crece a un ritmo sorprendente.

Hoy en día la gastronomía lleva a los restaurantes a evolucionar con ella, en un mundo de sabores diversos y aplicación de técnicas innovadoras o que respetan la tradición, pero, no solo es eso, por fácil que suene y complicado que es realmente, marcar una identidad y estilo, que aporte un carácter diferenciador en una oferta cada vez más competida no es un trabajo fácil de hacer.

Quien entiende este negocio y comprende que el comensal, está en medio de toda esta magia de sabores, sabe que el vino juega un papel fundamental en esta evolución.

Tal vez, nunca había sido tan complicado marcar una identidad, generar una experiencia total, que vaya más allá y que supere las expectativas, contemplando la experiencia completa en varios pilares como, Ambiente – Cocina – Bebidas – Servicio – Oferta “Variedad y Precio” – Redes Sociales, por no decir más...

En todo caso el vino es un factor que enmarca la calidad, pues resulta decepcionante, ver que una carta de vinos no esté a la altura de la gastronomía y experiencia del lugar.

Elaborar la carta de vinos requiere tiempo, dedicación, análisis y conocimiento, pues son varias las cosas que hay que pensar:

Gastronomía del lugar:

Es importante que los vinos mariden los platos que se preparan y que se realicen pruebas previamente antes de cualquier recomendación.

Capacidad de stock:

Es indispensable, contar con las condiciones y el espacio de almacenamiento del vino, pues requiere una exhibición y cuidados especiales, antes de establecer cuantas referencias poner en la carta se debe revisar, que capacidad de almacenamiento y stock se tiene.

Variedad:

Se debe pensar en todo tipo de gustos posibles, una carta de vinos interesante no se hace solo con el gusto del sommelier, ni de las puntuaciones especializadas. Una carta de vinos con buena variedad, debe contemplar desde vinos dulces a secos, blancos, rosados, espumantes, tintos, ligeros, complejos, jóvenes, con guarda, premiados y aspiracionales.

Esta variedad depende de las condiciones de capacidad y comensales que visitan el lugar.

Precio:

Una buena carta de vinos, debe contemplar todos los tipos de bolsillos, los vinos deben pasar por cuatro rangos de precio. Económicos – Medio – Alto – Aspiracional.

También estos rangos de precio deben estar bien equilibrados de acuerdo al cheque promedio del lugar. El precio es un factor de atención y cuidado, que va ligado a la estrategia del lugar y análisis de la plaza, también del segmento de mercado.

Se debe ser justo con el precio de los vinos, no se trata de hacer una fórmula simplemente, se trata de interpretar y poder justificar el precio.

Ambiente de consumo:

De poco sirve pensar en todo lo anterior si se descuida el ambiente de consumo, por ejemplo. Las exhibiciones, deben invitar a disfrutar, la cristalería adecuada, servicio de vinos cuidadoso y detallado, temperatura según estilo, rellenado de copas prudente.

Entrenamiento del equipo de servicio:

Es fundamental que el personal conozca, adecuadamente las cualidades de cada vino y lo sepa interpretar, así como su servicio perfecto, que maneje las técnicas asesoría y conozca técnicas de maridaje y decantación, entre otras cosas.

Claro que es correcto decir que hay mucho más, la carta de vinos debe ofrecer la manera de interactuar mientras sea posible, por ejemplo: pequeñas degustaciones, wine flight, maridajes recomendados, sugerencias del sommelier, cepas emblemáticas, vinos del mes.

Teniendo en cuenta lo anterior, se logrará que el vino tenga un lugar adecuado en su establecimiento.

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