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Luciano tiene la sazón del pastel

El ganador de la pasada edición del festival del pastel en el Parque Centenario tiene 46 años y 1, 80 de estatura. Cocina poco aunque le encanta la comida y enamora con sus recetas. Luciano Mutis se coronó Rey del pastel 2014 en una competencia donde  participaron junto a él, 16 talentosas cocineras.

El arroz se torna verde, envuelto en las hojas de bijao. Al probarlo se siente cada ingrediente. La zanahoria, las alcaparras, el arroz y la carne se mezclan en cada bocado. El resultado es un comensal satisfecho que resume su sentimiento en una frase “estaba muy bueno”.

Luciano ya es nombre de chef. Es el chef de esa comida que provoca todas las tardes de domingo, bajo el inclemente sol de mediodía, y acompañada de cualquier jugo bien frío.

El pastel, que es una tradición en la Costa norte de Colombia, hace parte de esa “cocina fusión” que surgió con la llegada de extranjeros a la nación. Países como México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, y por supuesto Colombia, tienen su manera de hacer los llamados “tamales” (término en lengua uto- azteca del náhuatl tamalli, que traduce envuelto). Los pasteles de la zona norte de Colombia  (que también vendrían a ser “envueltos”) no tiene masa de maíz sino que son rellenos con arroz, verduras y la carne que se escoja.

Su sentido del gusto y unas manos enormes, proporcionales a su estatura, son las herramientas. Luciano piensa un poco y cuenta su receta.

“Primero coges el arroz lo lavas bien hasta que ya no salga el agua blanca sino transparente. Lo cuelas,  escurres, le echas achiote y lo dejas de tres a cuatro horas para que el achiote penetre en el arroz. Coges ajo licuado, salsa negra, sal (Luciano dice para sí: “sí sal... un poquito de sal, no mucha sal”) y un poquito de aceite. Ese el adobe del arroz.Ya cuando está todo debes tener el cerdo o el pollo preparado. Al pollo le echo laurel. Luego tomas la papa, el pimentón, el cebollín, la cebolla, la arveja, la alcaparra y la aceituna, y los picas.

Extiendes la hoja (del bijao) y pones una capita de arroz, la verdura encima, una presa de pollo y otra de cerdo, otro poquito de arroz y arriba la verdura”. Escuchando a Luciano a cualquiera le provoca una de sus creaciones.

Hasta el amarre del pastel es todo un arte. “Con una pita (cordel) se hace un amarre de cuatro vueltas, se le hace la formita y queda listo para cocinarse, teniendo el agua bien caliente”. Alrededor de 50 pasteles salen del agua hirviendo cada domingo en la casa de Luciano.
Para Luciano no es necesario que el arroz esté precocido. A él le enseñaron que este producto se mete a cocinar con el grano crudo, así no queda “masacotudo”. Fue una sorpresa que un hombre ganara el Festival del Pastel. “Normalmente las mujeres se inclinan más por este tipo de comidas”, opina.
Antes de continuar la entrevista, expresa “¿Ah sabes algo?  Yo le pongo una torreja de aguacate a los pasteles porque, a todo el mundo le gusta el aguacate”, dice.

Sabor Caribe
Luciano tiene el don de alegrar paladares con su sazón. Gracias a eso conquistó a su mujer.  No le hizo un pastel, le cocinó una posta de pescado apanada, acompañada de papas gratinadas y ensalada agridulce. Lo cuenta recordando cada detalle, como si volviera a poner cada pieza en el plato.
Es evidente su gusto por la cocina y por la tradición de los platillos de la Costa.

Isabel, su abuela, preparaba mondongo y en su casa, el olor de los suculentos platos que iban y venían, lo envolvió desde niño. “Mi abuela cocinaba para ciertas personas. En esa época la miraba. Cuando por ejemplo mi mamá necesitaba hacer algún mandado, encontraba las cosas hechas ... bueno, algunas que sabía”, recuerda.
Aunque no se dedica de lleno a la cocina (administra una discoteca) su vida ha estado marcada por el fuego y el buen comer.
En San Andrés, donde vivió por más de 20 años, tuvo un pequeño restaurante y  fue, de la mano de su amigo Fonseca, un asiduo asistente a las “clases de cocina” que tenían  lugar durante sus encuentros amistosos.

Su meta para este año es ser el próximo Rey del Frito. “El año pasado participé en el Festival del Frito pero no quedé de nada. Este año le voy a poner mi sazón a los aliños de la carne, a ver qué resulta”, explica,  con la tranquilidad de haber ganado ya uno de los más importante certámenes del comida típica de Cartagena.



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Comentarios

y donde ?

Ya pasado el festival ojalá y aproveche y venda sus pasteles en algún sitio. Se que conmigo hay muchos que nos estamos preguntando donde comprar pasteles Buenos, que mas referencia que haber ganado el festival?.

Índices de HTML

OJo Señores de El Universal. No sé qué pasa pero las fotos de las noticias no están coincidiendo con los piés de fotos. Reindexen los archivos de las HTLM.
Se trastocaron las fotos de la esposa de James con el rey de los pasteles y la de la interupción del servicio de internet. Quería hacerles esta observación en privado pero no me contestaban el teléfono y decidí este medio. Gracias.

Pastel costeño

Me imagino que en San Andres la receta del pastel lleva pimentón, pero el que se hace en Cartagena no, entonces deberían catalogar por región e informar de donde es la receta, entre gustos y sabores no discuten los doctores, he escuchado a muchas personas decir que el mejor pastel es el que queda grasoso, y cuyo arroz no se desbarata al abrirlo ya que de cierta forma debe quedar masacotudo, a otros les disgusta encontrar una rodaja de berenjena porque se pone negra, en fin.