Cómo se debe decir en Cartagena: ¿empanada con huevo o arepa con huevo?

01 de junio de 2016 12:00 PM

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Tiene todo para ser considerado un alimento completo. En Cartagena esta delicia se consigue a cualquier hora del día, muchos la prefieren al desayuno, a otros les provoca en las tardes y algunos buscan ansiosos una mesa de fritos cuando terminan sus extensas jornadas de trabajo. La empanada con huevo, o arepa de/con huevo, es tan cartagenera como las murallas. El debate de cómo nombrarla también.

Dicen que “cartagenero que se respete pide empanada con huevo”, pero es del día a día acercarse a una mesa de fritos y pedir una “arepa de huevo”. Por esta razón, ElUniversal.com.co se dio a la tarea de resolver el misterio y encontrar la verdadera nominación de este suculento frito caribeño.

El diccionario de la Real Academia Española define empanada como una “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno”, y arepa como una “especie de pan de forma circular, hecho con maíz ablandado a fuego lento y luego molido, o con harina de maíz precocida, que se cocina sobre un budare o una plancha”. Definiciones que inclinarían la balanza por ‘arepa de huevo’, pero que no resuelven el misterio, así que consultamos a un lingüista, a un investigador de la gastronomía local, a una ama de casa y varias fritangueras.

EXISTE UN OLVIDO SOCIAL

El comunicador social e investigador de la Universidad de Cartagena, Ricardo Chica Gelis, considera que hoy existe un olvido social con respecto a la culinaria vernácula, de allí que muchos platos que se creaban y se preparaban de manera tradicional en las cocinas cartageneras, ya no se recuerdan o ya sus nombres han sido olvidados.

“La culinaria urbana que caracteriza a Cartagena apareció cuando la ciudad era muy pequeña y las casas eran muy grandes, las cocinas eran muy grandes y no cocinaba una persona, sino que cocinaban varias, de tal manera que el ritual de preparar los alimentos se constituía en todo un acontecimiento de la casa prácticamente todos los días, y allí era donde circulaban esos saberes culinarios", cuenta Chica. 

“Por eso hoy tú no encuentras gente que te sepa hacer un higadete, una empanada o una arepa de huevo, gente que te sepa hacer un dulce como los pícaros, gente que te sepa hacer una hicotea, un arroz de Titoté”, explica.

Frente a la duda de nominar “empanada o arepa con huevo”, Chica Gelis resalta que el nombre de “empanada con huevo” fue utilizado por las generaciones pasadas y que debido al comercio este nombre cambió a “arepa con huevo”.

“La palabra ‘empanada con huevo’ ha desaparecido, es un término que pertenece a las generaciones pasadas y un bonito testimonio es el poema que Daniel Lemaitre le hace a este platillo. Por otra parte, en virtud del comercio, de la proliferación de los ventorrillos callejeros, de la fama que adquirió la arepa con huevo en todo el país, sencillamente se quedó así y por eso en la ciudad también decimos arepa con huevo o arepa de huevo”.

El poema que cita el investigador Ricardo Chica y que se titula ‘Empanada con Huevo’, fue compuesto por el poeta, pintor y compositor del himno de Cartagena, Daniel Lemaitre Tono.

La empanada con huevo

Cosa vieja, cosa buena
con que no podrá “lo nuevo”
es la empanada con huevo
oriunda de Cartagena.
Si alguna dicha terrena
entre los mortales anda
es esa cosa admirada
de masa y de huevo frito
nacida en el corralito
una noche de parranda.
No hay adjetivo sonoro
que apologice fielmente
una empanada caliente
con su encajito de oro.
Y si bien yo rememoro,
su fama llegó hasta Europa
pues con el “Campano” topa
quien abra ese diccionario
que tal frito extraordinario
es de tierras de la Popa. 

Y siendo una maravilla
autóctona y singular
se le deben dispensar
honores de historietilla
pues Bogotá, Barranquilla,
el Norte, el Sur y el Oriente
vienen aquí expresamente
para saber a qué sabe,
con la mano y con cazabe,
una empanada caliente.

En cuanto al “Campano”,
advierto,
no recuerdo la edición,
fue en el colegio Patrón
donde lo vi y es muy cierto.
Brillat-Savarin ya muerto
si volviera de la nada
diría ante una empanada
si oyera la Eterna voz:
-Espérate papa Dios
que tengo una empezada!

La descripción poética de Daniel Lemaitre destaca las características de este frito, que aún yace inmortal frente a la variedad de nuevos platillos y sabores que llegan a Cartagena desde otros lugares del mundo.  

Mayito, una ama de casa y cocinera cartagenera, evoca que desde muy joven se utilizaba el término de empanada con huevo, y cuenta que hace cincuenta años, en cualquiera casa había un pilón para maíz o arroz. “Recuerdo de niña ver en las piladoras mucho maíz amarillo. En la casa de mi abuela, en la Avenida Alfonso Araújo, en Manga, una prima tenía los domingos el negocio de vender empanadas con huevo, eran muy afamadas, con relleno de carne y cerdo, o solo carne con tomate, cebollas, ajo y ají dulce, y se rellenaban los cascarones y luego se agregaba el huevo”.

Para Mayito, la nominación convencional que existe hoy del frito viene de aquel intercambio comercial entre las regiones de la Costa Caribe. Para ella, “cuando empiezan a llegar los camiones del interior o de Venezuela donde se come es arepa, se empieza a desvirtuar el nombre. Estos comerciantes llegaban a Luruaco y pedían arepa solo con el huevo”. Mayito argumenta que las grandes empresas de harina también provocaron la pérdida del nombre original, pues catalogaron el frito como arepa, y desde entonces se ha llamado así.

El investigador Ricardo Chica señala que la convención social para referirse a una arepa o una empanada también incide en la forma como se nombra o no este platillo.

“La empanada con huevo, arepa con huevo tiene un origen cartagenero, y también tiene un origen en Luruaco, pero también tiene un origen en el Sinú; encontramos varias versiones de un mismo platillo. La gastronomía es un lenguaje que está ligado a la vida cotidiana, a la transferencia de saberes de generación en generación, es muy difícil que rompas esa convención social plenamente instalada en la sociedad desde hace mucho rato, por eso arepa es arepa y empanada es empanada”.

Así mismo indica que “en cada lugar hay una experiencia que la gente tiene con la cultura y la gastronomía, y sencillamente va nominando, poniendo nombres a las cosas y acá en Cartagena el resultado es ese: hoy empanada es empanada y arepa es arepa”.

VARIEDAD DE USOS COMUNICATIVOS

Para el lingüista Freddy Ávila Domínguez, empanada con huevo o arepa de huevo son dos maneras correctas de nominar el frito. Si bien la forma es el rasgo semántico distintivo que más incide en la elección de los  hablantes al solicitarlo –la arepa es redonda, la empanada semeja una media luna– desde su punto de vista lo relevante en este caso, más allá de los posibles usos lingüísticos, es que la comunicación funcione. “Frente a la mesa de frito tal discusión no existe. Allí nos entendemos a la perfección, incluso con gestos. En ese delicioso momento, nuestra única preocupación son los kilos de más y el colesterol”, añade.

Así como en la actualidad hay una variedad de arepas (las hay de huevo, camarón, chicharrón, chorizo, butifarra, siete carnes), lista que crece cada año con la utilización de nuevos ingredientes en su preparación, los hablantes también disponen de un amplio repertorio léxico para nombrar estas realidades. Y en ello, considera el profesor Ávila, la creatividad desempeña un papel fundamental. Es así como se asignan nuevos nombres, se modifican significados establecidos y, en definitiva, se explotan al máximo las posibilidades expresivas del lenguaje. “Yo he escuchado promocionar arepas light”, dice, recordando que también existen las adicionadas con vitaminas A, B, D y Calcio. Todo es posible, insiste. ¡Ya estoy esperando las arepas sin gluten!

De ahí la necesidad de atender la lengua viva, tal como se presenta en situaciones reales de comunicación. 

Esta visión supone superar la visión normativa o prescriptiva que ha dominado por mucho tiempo los estudios sobre el lenguaje. Para los lingüistas la dicotomía “se dice/no se dice”, que equivale a “uso correcto/ incorrecto”, no constituye la principal tarea de su ciencia.

El lingüista considera que la atención debe encaminarse a estudiar el lenguaje en sus contextos reales de uso. La pregunta no es, por tanto, si una palabra o frase está bien o mal dicha. Más importante que ello es comprender quién la dijo, dónde, cuándo y con qué propósito. En ocasiones, aquello que se considera gramaticalmente incorrecto es adecuado, e incluso indispensable, para el éxito de la interacción.

“Yo diría entonces que lo importante de la empanada con huevo/arepa de huevo no es su escritura o pronunciación. Lo verdaderamente importante es que esté disponible, con vinagre o nuestra salsa predilecta, en la mesa de frito que frecuentamos”, concluye el profesor.

“ES EMPANADA, PERO SE PIDE AREPA”

Finalmente conversamos y abordamos a varias fritangueras en la ciudad quienes expresaron en su mayoría que siempre han preparado “arepa con huevo”, pero reconocen que existe un pasado donde al frito se le llamaba “empanada con huevo”.

Conozca sus impresiones en el siguiente video: 

Con motivos del cumpleaños de Cartagena, ElUniversal.com.co hace un llamado a rescatar la gastronomía auténticamente local. Si usted es cartagenero, turista, o residente, optará por pedir siempre este plato.

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