El pastel es algo más que esa masa de maíz o arroz, con presas de cerdo, pollo o gallina, especies, achiote y verduras. Es una invención del ingenio popular, depurada desde la lejana noche hambrienta y opresiva de la esclavitud, cuando los esclavizados, en la resistencia, salvaban de los restos de las grandes comilonas de sus amos, los sobrantes y los guardaban en enormes hojas de plátano o bijao.
El primer hambreado jamás intuyó que la hoja en que se guardaban aquellos restos daría, con su vena secreta cortada con la punta del cuchillo, un nuevo aroma a la comida guardada. Nuestra gastronomía es hija de una historia de conquistas y encuentros forzados, de desprecios y amores, de lujurias y esperanzas perdidas. El pueblo, en su resistencia, fue embelleciendo lo que en principio fue sufrimiento, ansiedad y deseo clandestino. A la soledad blanquísima del arroz asiático, agregó el perfume de la albahaca y el jengibre, los sabores misteriosos del lejano oriente, con sus clavos de olor, su canela embrujadora, el ajo y la cebolla, la festiva pimienta de color encendido; los sabores cultivados por siglos por nuestros indígenas, el sabor del maíz y la yuca, la batata y la malanga; luego, nuestros plátanos machados de la herencia africana y la sofisticada sazón europea que entrecruza la herencia árabe en contraste con los ancestros americanos.
El pastel sobrevivió a la conquista y a la colonia y se mantuvo vivo después de la Independencia, convertido en manjar integrador, comunitario; en uno de los platos tradicionales del Caribe en temporada de Navidad. ¿Cuántos pasteles fueron el mágico pretexto para juntar parentelas desunidas, convocar espíritus esquivos, celebrar amistades ausentes o perdidas, o invocar amores clandestinos? El pastel se volvió fiesta en Cartagena, tradición que ha sido contada y cantada, pintada e reinventada en el imaginario popular, y punto de referencia de una identidad con tantos matices y orígenes.
Carlos Méndez, el Rey del Pastel cartagenero, que además es un actor de las Fiestas de la Independencia encarnando a Joe Arroyo, aprendió de sus abuelos la tradición del pastel, la receta heredada que él ha magnificado cada año, y no espera que llegue diciembre para inventarse sus pasteles. El pastel es una oportunidad de festejar y recordar a sus amigos. El pastel tradicional envuelto en bijao, amarrado con esas piticas delgadas, es una maravilla popular que ha cruzado el océano y llegado al paladar de viajeros del mundo atraídos por el sabor de los pasteles. En el Caribe empacamos nuestros sueños con la misma delicadeza con que envolvemos los bollos limpios, los bollos de mazorca, los pasteles, los huevos en cascarones de maíz, las panelas en hojas de bijao, los alfajores y espejuelos del puerto de Magangué.
Ahora, al nombrar a los alfajores y espejuelos, veo a mis tías Carmelita Guerra y Leonarda Guerra vestidas con su luto eterno, sacando de sus carteras, unos dulces para nosotros. Esos dulces metidos en unas cajitas de balsas, había que quitarles los clavitos, para sacar con la misma balsa el pequeño dulce de guayaba con su azúcar espolvoreada arriba, una delicia que me detiene cada vez que paso por el puerto de Magangué. Junto a esos dulces, viene el olor de los pasteles que me devuelve al patio de diciembre.
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Mi amigo Cristo Hoyos logró fotografiar todos los recipientes, soportes y empaques del antiguo Departamento de Bolívar para su extraordinario libro ‘Tambucos, ceretas y tafongos’, publicado en 2002 y con el que ganó una beca Héctor Rojas Herazo, del Observatorio del Caribe. No solo escribió este libro de investigación, sino que lo enriqueció visualmente con sus fotografías y dibujos. El libro vino empacado en réplica de una hoja de bijao. Como si fuera un pastel. Ese libro merece ser reeditado por lo bello y necesario para la memoria popular del Caribe. Los sabaneros y caribes somos, por lo general, criaturas sensibles y sentimentales, y llevamos una hoja de bijao en el alma.
Nos evoca Cristo Hoyos al achiote que sembrábamos en el patio de nuestra casa y su fruto era una cáscara oscura que contenía las semillas rojas. Es, como bien lo define él, “un arbusto originario de América tropical y sus semillas están cubiertas con un arilo resinoso de color bermejo. Estas sustancias tienen uso doméstico o industrial como colorante para las comidas. Las semillas, las hojas y flores del achiote tienen uso medicinal, e incluso es empleado por los indígenas como repelente de insectos y como pintura para el cuerpo”. Este mismo achiote, que hoy se machaca en las achioteras modernas y tradicionales, es imprescindible en el pastel. Le da color y sabor. Algo faltará en el pastel si no lleva el achiote. Es una presencia que no pasa desapercibida.
Yola es mi madre, sueña en este diciembre con comerse sus pasteles. Tiene 85 años y desde siempre ha sido una fanática de los pasteles. Los sabe hacer con la técnica tradicional que ella misma heredó de sus abuelos sinceanos. Un pastel en sus manos es una ceremonia de la memoria. Cortar las piticas del pastel y abrir el bijao sobre la mesa. La antigua mesa de la infancia era de madera y mi madre la cubría con unos manteles de rayas rojas y blancas. Ahora cubre su mesa con otros manteles que ella misma borda y embellece. La vida nos regresa al olor del cafongo, ese bollo de maíz con panela, clavo, pimienta de olor, suero, queso y otras esencias que el mismo Cristo me recuerda. Y me devuelve, como toda nostalgia de objetos perdidos, al pasado de aquel catabre, delicadamente tejido en bejuco de monte hendido. Evoco a Yola en su larga mesa haciendo los pasteles, distribuyendo matemáticamente las presas en cada pastel. Y, al fijar uno de los bijaos, ha incorporado una presa adicional para un pastel de sus viejos afectos. Este pastel es más que un pastel, porque tiene más presas y ella quiere recordarle a ese ser que sido premiado por ella. La comida siempre tiene sus secretos en el corazón. Y ahora es el pastel el que me dicta estas palabras para que yo ordene el otro pastel de la memoria. El olor atraviesa la hoja del bijao y llega hasta esta línea en el amanecer, me da hambre con solo recordarlo.
El muchacho que hurtó las sobras en aquel amanecer de la antigüedad, envolviendo a escondidas el arroz de su hambre, jamás intuyó que estaba inventando un nuevo plato de resistencia en la gastronomía del Caribe. Lo amarró con la majagua de la angustia para que no se soltara y, al amarrarlo, nos amarró a todos en ese sueño exquisito que son los pasteles de diciembre. Ahora mi madre desanuda sonriente las hojas del bijao y contempla el manjar que nos ha deparado el tiempo.