La visitas de los colombianos a los restaurantes se han reducido 11% y las ventas de estos establecimientos ya acumulan una caída del 24% en lo que va del año. (Lea aquí: Video: ¿Cuánto subió el corrientazo en Cartagena?).
La industria gastronómica colombiana pasó de un 2022 con “ventas excepcionales” a un 2023 con cifras en rojo, por culpa de la inflación y la carga impositiva a los restaurantes, que obligaron a sus propietarios a incrementar los precios de sus platillos y el efecto fue una menor afluencia de comensales a los establecimientos, y menores consumos.
Te puede interesar:
El dólar sigue recuperando terreno y sobrepasó los $3.800 este viernes
Las cifras fueron reveladas ayer en Cartagena por el presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodrés), Guillermo Gómez París, durante la primera jornada del Congreso Nacional de Restaurantes que sesiona en el Centro de Convenciones, con la asistencia de 200 propietarios de restaurantes, gerentes y jefes de compras a nivel nacional, afiliados al gremio y representantes de 17 capítulos de Acodrés.
“Llevamos un acumulado del 24% de caída en las ventas en el año, un indicador muy fuerte para un restaurante, porque antes de esta situación de inflación, el modelo promedio de restaurante dejaba una ganancia del 5%”, explicó Gómez.
Añadió que “el año 2022 fue un año excepcional en ventas. Hubo un disparo en el consumo que ayudó a la recuperación de mucho restaurantes que sobrevivieron a la pandemia. Recordamos que en pandemia cerca del 53% de los restaurantes desaparecieron y gracias a la exención de impoconsumo y del IVA lograron aguantar los que resistieron. El 2023 nos está pasando factura de cobro con la inflación”.
Frente a ese panorama, “Acodrés está elaborando un estudio econométrico con la ANIF para poder establecer qué tanto ha sido el recaudo del impoconsumo con tarifa del 8%, ya que le insistimos en su momento al presidente Iván Duque, hasta el cansancio, que la inflación de alimentos obligaba a que el impoconsumo se hiciera gradual, no arrancar en el 8%, sino en el 4% y cada año le subíamos para poder resistir la inflación y el presidente Duque no nos quiso ayudar y estamos viviendo las consecuencias de no habernos ayudado. El 8% es un golpe al precio de venta, que afecta el tema de precios en un contexto de inflación, sin contexto de inflación no tendríamos problemas”, concluyó.
Según el presidente ejecutivo de Acodrés, Guillermo Gómez París, “en el país hay 110 mil establecimientos gastronómicos, incluyendo los informales. La formalidad está en el 20%. Este es uno de los sectores más informales en Colombia. Sólo 24 mil establecimientos son formales. El sector genera 420 mil empleos directos. A Acodrés están afiliados 9.200 restaurantes.
Destaca la importancia de Cartagena ya que del 100% de los establecimientos registrados en la Cámara de Comercio, el 20% son restaurantes. Es el sector mayoritario de la oferta empresarial formal de Cartagena. Eso hace que sea la ciudad más fuerte en restaurantes de Colombia.
“Ratificamos el liderazgo de Cartagena en la industria gastronómica y el Capítulo Acodrés de Cartagena y Bolívar tuvo un proceso de reorganización, manifestando su liderazgo en el gremio a nivel nacional”.
El dirigente gremial dijo, además, que “la agenda académica que se aborda espera que dé luces para enfrentar la crisis que estamos viviendo. El 2023 ha sido un año de caída en las ventas, aumento en los costos de las materias primas, especialmente alimentos, aumento en los servicios públicos y en los arriendos, que nos han forzado a aumentar seis veces el precio de los menú y ello ha provocado que caigan las ventas. Estamos en un país donde la capacidad de consumo de las familias es limitada y si ve que está muy caro el restaurante reemplazan el consumo del restaurante por cocinar en casa o llevar la comida a la oficina”.
En la apertura del Congreso, el presidente ejecutivo de Acodrés le compartió al Gobierno nacional, representado en el viceministro de Turismo, Arturo Bravo, las inquietudes que tiene el gremio para que el país llegue a ser un destino gastronómico así como es Perú y México y aquellos programas y medidas regulatoria a corregir. “Por ejemplo, hoy pude socializar que el Ministerio de Salud ha aceptado que la petición de Acodrés, de que se elimine la prohibición de importación de insumos de cocina vitales asiáticas, como es el caso de la salsa de soya; y en el caso de la cocina francesa y española, mostaza”.
Pese que la informalidad en el sector gastronómico es del 80%, Gómez es de los que cree que “la formalización no es una solución real. Hay que convocar a la economía popular, a los informarles y enseñarles que cuando se tiene un restaurante, que cuando se trabaja en la preparación de alimentos y bebidas se tiene en las manos de los establecimientos la salud de los clientes. Por ello hay que incursionar en buenas prácticas, especialmente de aseo, higiene, manipulación de alimentos, de tal suerte que el turista esté tranquilo cuando come en la calle. La cocina callejera es parte de la gastronomía en el mundo, nos tenemos que sentir orgullosos de la cocina callejera, impulsarla, organizarla y armonizarla con la oferta de ciudad”.
Los colombianos gastan, en promedio, del 100% de sus ingresos, el 16% en comida fuera de casa, recordó Gómez. (Lea aquí: ¡Qué locura! El bollo entró en top 10 como una de las peores comidas del mundo).