El sabor “dulce” (uno de los cinco sabores básicos) viene de la glucosa, el principal producto de la fotosíntesis y la molécula principal para todos los seres vivos dado su alto contenido de energía en los enlaces de carbono. Las plantas acumulan glucosa en moléculas más estables como sucrosa (importante en la savia de la caña de azúcar) y la fructosa (el azúcar de los frutos) llamados azúcares, o también almidones de reserva en tallos y raíces engrosadas como el ñame, la papa y la yuca, entre otros.
Los humanos tenemos una gran propensión a alimentos con sabores dulces, identificados cognitivamente por los colores vivos de las frutas y detectados por nuestras muchas papilas gustativas. Desde tiempos inmemoriales, buscamos fuentes de azúcar para nuestra dieta básica, bien sea a partir de la miel de abejas, frutos y, desde el primer día de nacidos, de la leche materna rica en lactosa (otro azúcar).
El dulce en la culinaria universal data de domesticar la caña de azúcar en el sudeste asiático hace más de diez mil años y su posterior cristalización en el subcontinente indio durante el siglo V d. C., que facilitó almacenarlo y transportarlo, llegando a Europa en el medioevo y transformando nuestros hábitos alimenticios y la historia de la humanidad. Cristóbal Colón trajo los primeros rizomas de caña de azúcar a América en su primer viaje y se estableció en nuestro continente el negocio más productivo e inhumano. En las Antillas se fundaron plantaciones de caña de azúcar con mano de obra africana, la que durante cuatro siglos trabajó como esclava.
Con la sobreproducción del azúcar en América, se popularizó en Europa y surgió la repostería, confitería y pastelería modernas y nuestra adicción al dulce.
Consecuencia de estas artes culinarias son la Guerra del Azúcar o el dominio de las Antillas por los ingleses y franceses a finales del siglo XVIII, y la posterior domesticación de la remolacha azucarera en Francia propiciada por Napoleón. También surgen en la humanidad la obesidad y la diabetes a través de jarabes industriales de maíz de alta fructosa y la reciente derrota al consumidor en la guerra contra las bebidas azucaradas.
En el Caribe colombiano son tradición los dulces de frutas en Semana Santa: los de corozo, ciruela, mamón, guandú, orejero, tamarindo, icaco, piña, grosella, cocadas y caballitos de papaya son manjares únicos en el mundo, producto de los “palos de la casa”. También los son los dulces de raíces y tubérculos (yuca y ñame). El llamado “Rey de todos los dulces”, el Mongo-Mongo, tiene plátano maduro, guayaba, papaya verde, coco, y mamey. Los dulces naturales son una forma sana de aprovechar las cosechas, y compartir con los vecinos y amigos durante la pasada semana de fiestas.