La mirada de Clara Margarita Puello se pierde en el horizonte cuando habla del pasado.
Su memoria está intacta, aunque la fragilidad de los años la han apartado del oficio de su vida, elaborar bollos de mazorca, una tradición que aprendió hace 62 años y con la cual logró sacar adelante a sus 12 hijos.
“Aprendí viendo a las señoras mayores, estaba teniendo a mis hijos y mi marido era un hombre de monte que no tenía ningún arte para satisfacer a la familia. Entonces, me propuse, viendo a las vecinas hacer bollos, aprender de mi cuenta aquí en mi casa”, dice Clara.
A sus 83 años, Clara es una maestra en la fabricación del envuelto de maíz, y sus hijas han heredado el secreto de su preparación, logrando preservar el legado de su madre.
“Ya el oficio no está a mi cargo, ya se lo dejé a mi hija Magaly. Comencé a hacer mis bollos en el año 53, pero no hacía la cantidad de hoy. Siempre he vivido de hacer bollos de yuca, de coco, de maíz negrito y de mazorca, y así mantuve a mi familia”, explica Clara.
Su fama de hacer los mejores bollos de mazorca de Arjona tiene una sola explicación, no los liga (o combina) con nada, su materia prima es maíz biche recién pelado y molido.
“El secreto del bollo de mazorca es no ligarlo. El maíz seco se liga con coco, azúcar, anís, con queso y canela, para hacer bollos de coco. Y el negrito de maíz seco se le pone canela molida, su dulce y coco también. Pero el de maíz verde no se liga con na’, únicamente sal y azúcar. El bollo de mazorca que no es de esta casa lleva ligamento para ganarle más. No sé que se le gana agregándole promasa y maíz seco si lo tienen que comprar. Yo no, yo sólo lo hago con la masa de maíz verde, su dulce al gusto de las personas y la sal”, sentencia.
Además el cuidado con que realizan cada producción refleja el amor con que preparan la masa, siendo la limpieza del maíz una de las características que predomina en su producto, logrando un resultado perfecto.
“La fama será porque se hacen bien hechos. No los ligo y tenemos cuidado en todo el proceso. La mazorca viene sucia, pero nosotras las estuzamos y limpiamos, el saco para las pitas con que se amarran lo traen de la tienda y yo digo: ‘Maga hay que lavarlos con agua y jabón porque en los comercios siempre se ensucian’. Ese cuidado lo he tenido toda mi vida”, reconoce Clara.
TRADICIÓN FAMILIAR
“Para hacer un bollo no hay que seguir una receta, es algo se logra a través del tiempo, la práctica y la experiencia que uno va adquiriendo en el hogar”, explica Magaly Beltrán, una de las hijas de Clara, quien continúa con la tradición familiar.
Ella crió a sus dos hijos con la venta de bollos, pero siente que su trabajo es muy poco valorado. En su natal Arjona, este producto no es apreciado con la misma distinción que tienen otros símbolos de la cultura colombiana.
“De donde mi mamá han salido bollos para Estados Unidos, Argentina, Bogotá, Cali, Bucaramanga, Riohacha y hasta para Montería, que es tierra del maíz verde. Pero este trabajo no lo valoran porque en los pueblos una persona que hace bollos no tiene importancia. Y es uno de los oficios que más esfuerzo, cuidado y dedicación requiere”, anota Magaly.
Incluso el término bollera llegó a usarse de forma despectiva, en tono peyorativo, una práctica que ha sido desvirtuada por los años, pero que refleja el sentimiento de trivial con el que se percibe la tradición.
Maga, como le dice su madre, cuenta que entre sus comensales han estado muchas personalidades, entre ellas el expresidente Álvaro Uribe Vélez, a quien atendieron con 400 de sus mejores bollos, acompañados de queso.
“Cuando vino el presidente Uribe a Arjona, se elaboraron los 400 bollos que se ofrecieron a toda la comitiva. Comenzamos a las 2 de la tarde y terminamos el día siguiente, toda la noche en pie para entregarlos a tiempo”, recuerda.
Las cuatro hermanas, su mamá y una cuñada, tuvieron que amanecer en el fogón para darle de comer al invitado de la alcaldesa, Zoraida Correa Pereira.También han venido de otras partes del mundo, como los periodistas americanos que vinieron a hacerle una entrevista que nunca leyeron.
“Los americanos venían aquí a retratarme, y cuando eso no tenía fogón acá adentro sino de leña. Allá me retrataban -señala- pero para nada, na’ más para llevarme a quién sabe a dónde”, indica Clara.
Es que su labor comienza muy temprano, a las 3 de la mañana cuando se hacen los primeros bollos. El proceso dura entre 6 u 8 horas, para que el bollo esté listo para el consumo. Y luego van a buscar el maíz para la producción de la tarde.
“Hay que saber comprar el maíz, que no esté ni muy biche ni muy hecho, que la materia prima se preste para que el producto salga perfecto, elegante”.
Son más de 150 unidades que logran vender en las primeras horas del día, a mil pesos la unidad, un precio que varia dependiendo del costo de la materia prima. Según sus cálculos se ganan 40 mil pesos por cada producción porque invierten 100 mil en los ingredientes y 200 mil en el gas.
“Este es un producto que se vende por unidad y en efectivo, no es un producto que adquiera valor. He logrado vivir de esto, pero esta tradición pequeña y sencilla, desafortunadamente no se aprecia".
