El pan de sal, la Kola Román, los patacones, los bolis… Hay tantos iconos en nuestra gastronomía que saben a Cartagena de Indias y por eso para quienes nacimos y fuimos criados en esta tierra escoger uno es tan difícil como descifrar la fórmula del encanto de nuestra ciudad.
Pero si de tradición y carga cultural se trata, los fritos llevan la delantera: la arepa de huevo (empanadas para tradicionalistas y eruditos culinarios), la carimañola, los buñuelos de frijolito y las empanadas de carne conforman el más delicioso compendio de las cocinas que se fusionaron en el Corralito de Piedra.
Comenzando por su base: el maíz, considerado el cultivo sagrado y el oro para los indígenas tal y como se plasma en la leyenda de Pícara, de la cultura muisca, en la que el maestro Bochica se lo entrega al pueblo como un regalo para garantizar su sustento y por eso es el protagonistas en muchas de sus preparaciones.
El uso de la yuca en los fritos también es un aporte de los indígenas. Registros históricos señalan que incluso antes de usar el maíz, asentamientos en el Amazonas exploraron diversas técnicas para cultivar el tubérculo y conservarlo para las épocas de sequía. Le puede interesar: Tradiciones indígenas, españolas y africanas que aún viven en Cartagena.
“Se adoptó la práctica de enterrar las masas de yuca, como mecanismo para disponer de una fuente de alimento cuando el nivel de las aguas descendiera mientras se establecían y aprovechaban los nuevos cultivos. Esta práctica se difundió a lo largo de todo el país desde antes de la llegada de los europeos”, reseña una investigación publicada por el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas (SINCHI).
El corazón de los fritos es un aporte de la cultura española. Las carnes que trajeron los colonos y su costumbre de hacer rellenos con estas también sumaron a la receta de los fritos cartageneros que ya es milenaria.
Calderos y aceite, el aporte de los africanos a los fritos cartageneros
La crocancia es una de las cualidades de las arepas de huevo y de las empanadas de maíz y es gracias a la fritura profunda, el elemento que aportaron los africanos a los fritos cartageneros, junto con técnicas de sofrito para condimentar.
“Los barcos que traían esclavos portaban asimismo cosechas directamente desde los puertos africanos, utensilios y materias primas, de manera que la carga humana pudiera consumir las comidas acostumbradas y necesarias en ruta hacia el Nuevo Mundo”, detalla una publicación de la Revista Surco Sur de la Universidad del Sur de Florida.
Así, los africanos introdujeron a la cocina caribeña calderos y el aceite de palma en los que sumergían sus preparaciones para cocinarlas, realzando los sabores y aportando textura a los alimentos.
Un festival propio para los fritos
Los fritos ‘heroicos’ sobreviven al paso del tiempo y a las tendencias de cocinas internacionales que llegan a Cartagena gracias, entre otras cosas, a que tienen su propio festival que se celebra cada año en el marco de las Fiestas de la Virgen de la Candelaria y que atrae más asistentes que cualquier otro evento gastronómico en la ciudad.
Aunque no hay una relación directa entre la conmemoración de la Virgen de la Candelaria, traída a la ciudad por la orden religiosa de los agustinos recoletos, y los fritos cartageneros, desde mediados del siglo pasado era costumbre que quienes subían a la cima de La Popa durante esta celebración, comieran fritos en las mesas que estaban ahí dispuestas.
De esta manera, la conexión entre estos eventos es espontánea, lo que refuerza el carácter popular que caracteriza la celebración de la Virgen de la Candelaria en Cartagena. Le puede interesar: Lea también: Festival del Frito en Cartagena: 4 arepas innovadoras para probar ya.
El Festival del Frito, que cumple 41 años este 2025, no solo es un goce para quienes podemos disfrutar en un mismo lugar de las mejores frituras tradicionales que normalmente están en esquinas por toda la ciudad, sino que es un reconocimiento al trabajo de las fritangueras y una motivación para que continúen preservando el legado que a diario amasan.
En manos de las mujeres africanas
El aporte de las mujeres a la gastronomía es valorado incluso desde la época de la Colonia, cuando dedicarse a la cocina otorgaba un estatus superior en comparación con otras tareas.
“Por más de 300 años, en todo el Caribe, la mujer africana, en calidad de esclavizada, dominó la cocina. En este espacio, ella creaba una cocina variada para deleitar el paladar de los amos y otros comensales. La mesa de los dueños de las plantaciones muchas veces sirvió de medio para cerrar o hacer un buen negocio, situación que propiciaba una relación de dependencia entre amo y cocinera”, indica el artículo académico ‘El impacto de África Occidental en la cocina de las Américas’, publicado por la Universidad del Sur de Indiana.