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La historia detrás del chef cartagenero que es orgullo para Colombia

Carlos Pájaro ha llegado a una cúspide sin precedentes en Colombia, representar por lo alto al país en la prestigiosa competencia el Bocuse D’Or.

CRISTIAN AGÁMEZ PÁJARO

10 de octubre de 2021 09:00 AM

Desde los fogones de la casa de su abuela, en Manga, Carlos Eduardo Pájaro Ortiz empezó a tener noción de su razón de ser. En esa cocina se preparaban suculentos banquetes criollos para amenizar reuniones familiares que despertaron en él su exquisito gusto por los sabores de la vida.

La olla de sancocho, el mote de queso, el higadete, el bocachico, el chicharrón, el plátano, la yuca, el dulce de coco, de ñame, de papa, acompañaban los menús con los que creció y que conoció hasta los doce años, cuando se marchó a vivir a Bogotá con sus padres. Allá terminó el bachillerato y, cuando se graduó, mientras decidía qué carrera estudiar, fue un empleo de ayudante ‘Donde los Primos’, un restaurante de hamburguesas con la sazón costeña de un hermano, el que le mostraría su camino.

Un día, por esas casualidades de la vida, tuvo que estar al frente de la parrilla y fue ahí cuando sintió aquel llamado, aquella pasión -que sienten los chefs detrás de la cocina- inundó su torrente sanguíneo con la misma adrenalina que todavía recorre sus venas. “Eso fue lo que me enganchó y me enamoró de la cocina”, narra. (También le puede interesar: Chef cartagenero representará a Colombia en competencia internacional)

Entonces quiso estudiar cocina y lo hizo con empeño en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno: “Ahí conocí a muchos chefs que son grandes referentes en la cocina colombiana y el mundo. Terminé mi carrera e hice una profundización en alta cocina, que era como la especialización. Ahí quedé con el mejor promedio de toda la promoción y me dieron una beca para estudiar en Francia, en el Instituto Paul Bocuse”, recuerda.

El Instituto Paul Bocuse, que lleva el nombre de esa leyenda de la cocina francesa, es algo así como el Harvard de la cocina y un sueño para cualquier chef. “Allá -continúa- hice una maestría en artes culinarias y hospitalidad francesa”. Fue nada más y nada menos que en Lyon, la llamada capital culinaria del mundo.

“Es una experiencia única, increíble, irrepetible: estudié con personas de todas partes del mundo, incluso gente de Madagascar, con un gran amigo de una isla que se llama Maurice. Tener el contacto con esas culturas tan distintas es algo impresionante”, explica.

Y tuvo también la oportunidad de quedarse a vivir en Francia, con prometedoras ofertas laborales, pero tomó una decisión distinta que, con mucha constancia y disciplina le ha traído éxitos. “Volví a Colombia a montar mi empresa”, comenta. (También le puede interesar: Lo que cuentan sus manjares de Nena Cantillo)

Pioneros de cocinas ocultas

“Decidí volver a Colombia a dignificar nuestra gastronomía -recuerda-, con todo eso que aprendí allá me di cuenta que tenemos acá una mina de oro pero no la hemos explotado, monté mi empresa con mi socio, se llama el grupo GP. Nosotros en Colombia somos los pioneros de cocinas ocultas, montamos las primera cocina hace seis años cuando ni siquiera existía la denominación de cocinas ocultas aquí, nosotros dimos ese paso”.

—¿Como fue esa experiencia?

—Al principio, un poco difícil, había días que vendíamos uno o dos platos, y eran nuestros propios padres quienes los compraban, entonces poco a poco fue creciendo y, después de unos años, Rappi nos ofreció la exclusividad de ser el primer restaurante de comida saludable en la aplicación, entonces llevamos muchos años trabajando con ellos. Hoy en día tengo cinco cocinas en Bogotá, dos en Medellín, una en Barranquilla, teníamos una cocina en Cali pero lastimosamente el paro nos acabó allá, pero aquí seguimos trabajando. Hoy tenemos unas 90 personas trabajando, comenzamos solo mi socio y yo.

El camino al mundial

Carlos me cuenta toda esta historia hoy, como parte del camino recorrido antes de llegar al éxtasis propio del éxito. Si en el deporte nos dan orgullo figuras como Radamel Falcao o Egan Bernal, en la cocina el nombre de Carlos Pájaro también debe ser orgullo para Colombia.

Años, meses, semanas y días enteros los dedicó a preparase y a luchar por un cupo en el Bocuse D’Or’, la competencia de cocina más prestigiosa a nivel mundial o, mejor dicho, el mundial de la cocina. Primero clasificó en una competencia nacional, luego en otra continental y, así, llegó a su meta. Conoció sobre el Bocuse D’Or cuando estudiaba en Francia y soñó con participar algún día. En 2021, lo logró. “Llevamos por primera vez a Colombia al mundial de la gastronomía, nunca el país había podido clasificar y, pues, bueno, lo logramos. Tuve la idea de participar desde que estuve en Francia. Me propuse investigar y ser el primer colombiano en llegar a esa gran final”, complementa. “Llevamos años preparándonos, la preparación dura empezó en febrero de este año, empezamos a entrenar, es como un deportista de alto rendimiento que se prepara durante meses, durante años, practicábamos de diez a doce horas al día, adicional a eso todos trabajábamos en nuestros empleos, entonces era complicado porque teníamos jornadas de trabajo de 20 horas diarias”, narra.

La historia detrás del chef cartagenero que es orgullo para Colombia

Carlos Pájaro tiene 31 años y estudió cocina en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, en Bogotá, luego hizo una maestría en Lyon, Francia.

¿Y el resultado?

El equipo que trabajó junto a Carlos en las propuestas de entrada, plato fuerte y postre que llevarían a Francia son más 20 profesionales de distintas áreas, patrocinados por algunas empresas privadas y por ellos mismos. Ellos pusieron el nombre de Colombia en alto: ganaron el premio a la ‘Responsabilidad Social’ en el “Bocuse D’Or” y se ubicaron en la primera posición en el ranking de los países latinoamericanos participantes en la final del certamen. “Por primera vez Colombia va a una gran final, se ocupó el mejor lugar en los últimos 20 años de esta competencia a nivel latinoamericano y, adicional a eso, con el proyecto ‘Coca, no cocaína’, se logró conseguir el Social Commitment Award”, refiere Carlos.

El proyecto ‘Coca, no cocaína’, desarrollado por el laboratorio (LAB) de investigación y desarrollo del Instituto Gato Dumas Colombia, elabora productos de harina de coca como ingrediente para la alta cocina, dándole un uso distinto a esta planta.

“La innovación que nosotros tuvimos fue increíble. En preparaciones, por ejemplo, la salsa que presentamos en la carne es una salsa de posta negra cartagenera, es una receta costeña, era la receta de mi abuela, la presentamos allá y le pusimos un toque muy bonito que es el tucupí, un fermento de la yuca brava del Amazonas, es una preparación que viene y recorre desde el norte del país y va hasta el sur”, comenta.

También llevaron el tradicional cabeza de gato (puré de plátano amarillo), junto a papa glaseada con salsa de tomate y capuchino y los langostinos con salsa de hinojo del plato fuerte. En el postre utilizó una cobertura de chocolate, hecho a base de tomates cherry, de la mano de la marca Cordillera, de la Nacional de Chocolates, que descrestó a jurado, así como una galleta en la que se utilizó la harina de hoja de coca que le dio un toque relevantemente distinto y que marcó la diferencia. “Que puedas decir que la hoja de coca sirve para la gastronomía, significa que muy seguramente vamos a hacer grandes cosas con los chefs que están interesados en este producto, fue la locura”, puntualizó.

Ahora Carlos sigue soñando en grande, con llevar el nombre de la cocina colombiana mucho, mucho más alto. Sueña con que más colombianos pueda explorar el mundo cocinando y, cada vez que visita Cartagena, disfruta como un niño de las recetas de su abuela, aquellas que lo encaminaron por el rumbo de éxito que hoy lleva.

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