Mi reino por un frito

27 de enero de 2019 12:00 AM

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Dorita Gaviria Magallanes es una emperatriz del frito. Desde 1965, sostiene la mesa de fritos tradicional en el corazón amurallado de Cartagena, en el Parque San Diego. A punta de fritos, ha sostenido a su familia. Por allí pasa toda la legión del mundo y se rinde ante la tentación del frito.

Desde antes de que la luz de enero resplandezca sobre los patios, la promesa aplazada sucumbe ante una mesa de fritos. Desde mañana empezaré otra vez la dieta, dice el cronista comiéndose una carimañola. Por un frito, siete caminadas. En Cartagena, todas las promesas sucumben ante la tentación del frito. Cada mes tiene su tentación. Del festival del pastel, pasamos al festival del frito, y del frito, al festival del dulce. Y del dulce, a los manjares de Semana Santa. Los manjares franceses que trajo a Cartagena, en su recetario Madame Daguet, la madre del artista Pierre Daguet, también quedaron embrujados con la empanada con huevo, la carimañola y el quibbe. Pero el quibbe se hizo una madrugada de finales del siglo XIX, gracias a los inmigrantes siriolibaneses y palestinos que llegaron al puerto de Cartagena y se desparramaron por otras ciudades del Caribe, como Barranquilla, Lorica, Riohacha; y la receta oriental realizada con carne de cordero, pasó entre nosotros, a carne de ternera y vaca, y enriquecida con los ingredientes locales y los saberes indígenas y africanos. El kibbe libanés se convirtió en quibbe cartagenero. Al principio, era como una albóndiga de carne mezclada con trigo, cebolla y ajo picados y pimienta. Una pequeña maravilla de carne a la que uno perforaba y descubría que el quibbe no estaba relleno. Con el tiempo, se hace relleno y en vacío. Junto al quibbe, está la tradición local de la empanada con huevo, la empanada con carne, la carimañola de yuca, con queso y con carne, unas solo con queso, otras, solo con carne; la arepita dulce con anís, el buñuelo de frijolito y de maíz biche, entre otros.

Hace más de treinta años, los amigos de la tertulia literaria La Caterva, entre ellos, Sícalo Pinaud, Rafael Martínez, Willy Martínez y María Sixta Bustamante, idearon la iniciativa de que Cartagena celebrara con un festival la tradición de los fritos. Willy Martínez escribió un ensayo y una serie de textos sobre el casabe. Rafael Martínez escribió y lideró la Escuela de Cocina del Caribe, mucho antes de que la gastronomía fuera celebrada e incorporada por el Ministerio de Cultura, en las expresiones culturales de la región y el país. Aquella propuesta fue el embrión decisivo para que las autoridades de Cartagena, dieran forma a un festival que convoca a todos los cartageneros, y enriquece la agenda de la celebración de las Fiestas de la Virgen de la Candelaria, que además de celebrar a la virgen patrona de los cartageneros, protege la tradición musical de la cumbia y los sabores de la gastronomía local. Subir el cerro de la Popa hasta el convento, es una tradición de más de tres siglos, por distintos caminos y sentidos. Perviven aún los que cumplen una remota manda espiritual por la salud de un pariente, los que heredaron y cultivaron una creencia cultural judeocristiana, los que, sin saberlo, suben al cerro, por los caminos tramposos de la infancia, a masticar caña o a degustar en lo alto del amanecer, antes de la misa, una dorada empanada con huevo, que emerge del aceite hirviendo como una luna de oro. Con mi familia y nuestros vecinos del Pie de la Popa, en los lejanos años ochenta del siglo XX, subíamos al cerro, a paso lento y también como todos los niños y jóvenes, nos dejábamos caer en los caminos tramposos, llenos de arena y polvo. El descenso de la Virgen de la Candelaria en la procesión, es ya un ritual popular, que se entrelaza con el amanecer en que los agustinos recoletos, desesperados por las ceremonias de los indígenas y africanos en el cerro, descubrieron que el dios que celebraban era un macho cabrío que ellos llamaban Buziraco, y desde lo alto, lanzaron aquella misteriosa deidad que terminó bautizando el Salto del Cabrón, hoy mordido por la deforestación, erosión y los abandonos oficiales. El convento se demoró en construirse entre 1606 y 1611, y los agustinos recoletos sospechaban que la culpa la tenía aquel macho cabrío festejado muy cerca del altar. Los agustinos estuvieron allí hasta 1822, después de los vaivenes tormentosos de la ciudad, del sitio militar de 1815, y de la pobreza espantosa, después de soñar la Independencia, con un alto sacrificio de la ciudad para la nación. Los agustinos volvieron en 1963 y sus fieles y religiosos católicos que aún perviven, intentan con mucho esfuerzo, cuidar el monumento patrimonial de más de cuatro siglos en un cerro amenazado de tantas pobrezas, y una celebración religiosa y cultural, en la que se mantiene la cumbia que fue prohibida en sus inicios, y el festival del frito que complementa la agenda con eventos musicales y culturales. Ya no está Buziraco, pero suena la música, y de las remotas noches de cumbiamba, laten aún los tambores y las gaitas. Y se deslizan por los caminos tramposos lagartos e iguanas, y uno que otro niño y joven travieso de 2019, que se resiste a caminar y saltar por una trocha hacia la carretera.

Otra vez como en años anteriores, los viajeros y nativos sucumben ante las nuevas tentaciones. La luna de oro que emerge del aceite hirviendo deja ver una carimañola y una empanada con huevo. Los cartageneros, desde la época de Daniel Lemaitre, no se ponen de acuerdo y algunos la siguen nombrando arepa de huevo, pero el poeta y el cronista insisten en que es empanada de huevo. Y esta maravilla de masa, relleno y huevo frito nació “en el Corralito en una noche de parranda”, precisa Lemaitre. Su embrujo cruzó el Caribe hasta el Mediterráneo, y su fama llegó al paladar de los europeos, quemando de alegría los labios, con un sabor que es una mezcla de las dos orillas. Tendría que haberlo visto Dorita Gaviria Magallanes para creerlo: ver una carimañola en los labios de una reina de belleza, ver una empanada con huevo en los labios de un emperador en su esquina, ver una arepita de dulce con anís en los labios de Alejandro Obregón o una bolsita de fritos solicitada por el maestro Jorge Elías Triana, en los intervalos de su pintura, o ver al poeta Raúl Gómez Jattin, hambreado entre dos metáforas, velando esos encajitos de oro que tienen las empanadas.

Epílogo

El Festival del Frito es de Cartagena para el mundo. La promesa de una dieta se desvanece otra vez ante uno de los tantos sabores y tentaciones que guarda la ciudad. El frito cartagenero salió del patio y entró a los clubes sociales, a las fiestas privadas de los hoteles cinco estrellas, a los bautizos y a las bodas, con su encanto democrático y sin estratificaciones, brillando en la oscuridad del anafe tradicional, en el fogón de la tribu y en la sartén de los guardianes de las sazones del solar. La reina con su turbante de colores, como una diosa distraída, espera en la mesa de Dorita Gaviria Magallanes, mirando la luna salpicada de aceite hirviendo. Viene de lejos, del otro lado del Mediterráneo, para descubrir a qué sabe una empanada caliente.

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