En términos literales, la cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de un mismo país, o de diferentes países o culturas entre sí, así como diversos modos de preparar y presentar los alimentos.
Sin embargo, dicha práctica dista mucho de ser algo reciente. Por ejemplo: suele pensarse que los italianos son los creadores de la pasta, pero en realidad los chinos ya la incluían en su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en excursiones de varios viajeros, como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue llevada a Italia, en el año 1271. Aún más: ciertas investigaciones señalan que la pasta ya había entrado a Europa en el año 1152, y que incluso culturas como la etrusca ya la conocía y consumía.
Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la cultura europea. Al descubrirse América, y con esto, facilitarse la llegada del tomate a Europa desde México, Italia inmortalizó la famosa receta napolitana, cuyo ingrediente predominante es esta fruta (que algunos confunden con una verdura). De ahí, que la pasta a la napolitana pueda catalogarse como una de las “recetas fusión” pioneras, pues incluía ingredientes de culturas diferentes que antes no se habían usado juntos.
Sin ir más lejos, en nuestro propio país, uno de los platos típicos de la región cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y pollo mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos es infaltable: las alcaparras. ¿Pero cuántos de nosotros sabíamos que las alcaparras no provienen de Colombia sino de la región mediterránea de Europa? Es por esto que no sería un error calificar al ajiaco como una “comida fusión”. Y ya que la crema de leche es un ingrediente infaltable en la presentación de un ajiaco, también puede resultar sorprendente enterarnos de que su origen se lo debemos a la gastronomía francesa.
Así mismo, el sancocho colombiano no es realmente una sola receta: esta sopa a base de carne, pollo o cerdo, acompañada de tubérculos como papa o yuca, adquiere un sabor y consistencia especiales cuando le sumamos un condimento típico del Valle del Cauca: el cimarrón. Del mismo modo, la presencia del plátano ayuda a que este menú sea muy diferente al sancocho trifásico, que no incluye el cimarrón, pero sí a la ahuyama, más característica de otras regiones.
Y un sancocho de pescado, que cuenta con filetes de róbalo (o cualquier otro pescado), no incluye necesariamente papas en su cocción, pero sí ingredientes muy populares en las proximidades del mar, como el coco picado. Adiciones como el ñame partido en trozos, el cilantro picado, la pimienta o el ajo, hacen que difícilmente uno pueda pensar que esta preparación se asemeje a otro sancocho o sopa como el cuchuco cundiboyacense o la mazamorra chiquita. Y sin embargo, todas ellas manejan el mismo concepto: carne de cualquier tipo, cocinada con diversas adiciones propias de cada zona.
Una mirada a otros países
Las fusiones culinarias se dan también por migraciones étnicas a otras regiones. Por ejemplo: los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron consigo recetas que adecuaron a los ingredientes que podían encontrar aquí.
Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y ecuatoriano, a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, derivó en la actualmente conocida gastronomía “chifa”, la cual combina las recetas de Oriente con los recursos disponibles en estos países latinos.
Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es el tiradito, preparación consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados, bañado en una salsa picante, fría y ácida. La inclusión del ají amarillo y el rocoto -típicamente peruanos- a una receta derivada del sashimi japonés es el ejemplo perfecto de lo que se entiende por “fusión”. Aunque no aplica para esta cocción particular, el uso moderno del wok en la cocina peruana es debido a esta influencia oriental.
Otro factor que contribuye a que estas fusiones se den, son las zonas fronterizas. Es el caso de la denominada comida Tex Mex, que se ve en la parte limítrofe de Estados Unidos y México. Preparaciones como fajitas, tacos y burritos se originaron ahí, como una mezcla entre los sabores e ingredientes mexicanos, con la practicidad o filosofía de comida rápida de los estadounidenses, más específicamente, del estado de Texas.
Y justamente en Estados Unidos, en la región de Luisiana, existe la comida cajún, que corresponde a los descendientes de desplazados franco-canadienses. Se caracteriza por ser una cocina rústica, simple de preparar y basada en los ingredientes locales. Se conforma generalmente de un plato principal, otro que consta de arroz, pan de maíz u otro cereal, y verduras como el pimentón, las cebollas y el apio, que suelen picarse y combinarse entre sí.
El aspecto de estas preparaciones luce más como un plato mediterráneo que uno típico estadounidense y esto se debe a la fusión cultural del pueblo cajún con Italia, España y Francia.
Pero también, cuando los primeros africanos llegaron a esta zona, trajeron sus propias recetas, las cuales derivaron luego en preparaciones como el gumbo, un caldo preparado en grandes ollas que puede contener mariscos, aves y otras carnes, al cual se le adiciona arroz en el momento exacto de servirlo. Nuevamente, una receta llegada de lejanas tierras que se adaptó a los ingredientes que esta nueva geografía les ofrecía a los nómadas.
La clave: sorprender al comensal
Fue en la década de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses empezaron a usar el término “fusión” para referirse a estas técnicas de mezcla.
Los cocineros que usan la fusión en sus recetas tienen un objetivo claro: agradar al paladar del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar sabores que no se perjudiquen entre sí, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan. Un ejemplo: adicionar frutas como la piña a la carne de cerdo o de aves logra una rica combinación. Por el contrario, las frutas con la carne de res no suelen lograr este efecto.
Del mismo modo, mezclar puré de papas con wasabi o jengibre tendrá un resultado final muy rico, así como la tradicional bandeja paisa seguiría siendo un plato delicioso aunque se le cambiara el aguacate por guacamole, o si se sustituyera el huevo frito por uno cocinado o de codorniz.
Y no se trata solo de juntar los ingredientes; el modo como se “monta” el plato (término para describir la presentación del mismo), el gramaje (la cantidad de cada ingrediente), la altura de los mismos, el volumen y el contraste de colores entre sus partes, tienen la misión de seducir inicialmente a nivel visual.
Delicias fusión
¿Qué tendrían en común un producto tan propio de climas tropicales en América como el chontaduro, y el caviar, que viene de los ríos y lagos en el Este europeo y el centro de Asia?
A primera vista, nada. Pero veamos la siguiente preparación: se toman varios chontaduros, se licúan, se sofríen, se adiciona salsa de soya, mantequilla y pimienta hasta lograr una consistencia cremosa y se deja hervir a fuego medio. Luego se sirve en medio de un círculo de crema de leche, donde además se adiciona una porción de caviar negro (o huevos de salmón, opción más económica). El resultado final: una sopa que, acompañada de vino blanco, constituye una apetitosa opción de cocina fusión.
Y esto no se reduce solo a los platos fuertes. Una bebida también se puede fusionar: adicionarle hierbabuena a un jugo de lulo convierte esta sencilla preparación en una experiencia completamente nueva para el paladar.
El toronjil también se mezcla perfectamente con un jugo de piña o de lulo. Mezclar jugo de fresa con guanábana es otra deliciosa alternativa, así como usar leche condensada en una limonada de coco. Y una lulada a la que se le adicione un poco de vodka y hielo, es una bebida perfecta para clima caliente.
Sin embargo, estas fusiones deben hacerlas solo los expertos, porque no todas las frutas se mezclan bien con otras o con alcohol.
En resumen, la fusión no es nueva, y sus posibilidades y variedades son muchas. Tanto, como culturas hay en el mundo. Una vertiente culinaria llamada “novo latina” es prueba de ello; su filosofía es usar y mezclar entre sí solo los ingredientes que se puedan obtener de los diferentes países, alturas y climas de América del Sur, sin distinción de fronteras entre estos, pero excluyendo componentes europeos o de otras partes.
En resumidas cuentas, ¡en la variedad está el sabor!
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Texto: Andrés Guzmán
Asesoría:
Chef Willians Lucumí. Celular: 315- 3356646. lucumifory@hotmail.com
Daniel A. Riveros: Director Académico de la Escuela de Gastronomía Instituto Superior Mariano Moreno. Calle 127 # 7A - 47, piso 8. Teléfono: (1)6499400, Bogotá. www.ismm.com.co
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