Desde que tienen uso de razón, las primas Elsa Dautt Serrano y Magdalena Dau Medina han estado rodeadas de mesas de fritos. A los 10 años ya sabían amasar la harina de maíz hasta lograr una masa homogénea y sacar arepitas dulces, o lavar fríjoles y seguir un paso a paso hasta lograr carimañolas. Hoy, a sus 72 y 74 años, respectivamente, son todas unas matronas en las versiones anuales del Festival del Frito Cartagenero.
Juana Dautt Gaviria, su tía, comenzó a inculcarles esta tradición gastronómica desde una mesa frente al antiguo Teatro Padilla, en la calle Larga, donde hoy se ubica la entrada al Centro Comercial Getsemaní.
Las expertas cocineras empezaron lavando los platos, haciendo los mandados, y de a poco fueron siendo adentradas en la preparación de fritos típicos, pasteles y comidas tradicionales de la Costa Caribe colombiana. Lea: Fritos, el indiscutible sabor costeño
“Esa tía, en mi infancia, me decía ‘cocina aquí, cocina allá’, teniendo a sus empleadas; yo le preguntaba por qué no las mandaba a ellas y me respondía, ‘es que a mí no me interesa que ellas aprendan, a mí me interesa que aprendas tú. Algún día te acordarás de mí’. Y yo le decía, cómo no acordarme si usted es la tía que me pone a trabajar”, expresa entre risas y nostalgia Elsa.
Y se extiende: “Magdalena y yo éramos las que más recibíamos las clases de cocina de mi tía, nos obliga a aprender a hacer fritos. Todos los días de mi vida me acuerdo de Juana Dautt Gaviria, la tía que siempre me apoyó, que me ponía a trabajar y yo lo veía como un castigo. Ahora me doy cuenta que fue una gran enseñanza la que nos dejó”.
Los fritos se han posicionado como un legado cartagenero heredado, transformado y difundido con el paso del tiempo, que por 40 años se ha exaltado en el popular festival, en el que estas primas han estado involucradas desde sus inicios. Magdalena como pionera, con mesa marcada con su nombre desde la primera versión, y Elsa como su ayudante, anónima, pero cuatro versiones después voló hacia una mesa propia. Lea: La cartagenera Sonia Mena llegará con su sazón a Sabor Barranquilla
Herencia que forma
Aunque de niña soñaba con ser profesora, Magdalena se siente orgullosa de haber heredado esos saberes culinarios y hoy no cambia la cocina por nada. Eso sí, no titubea en admitir que nunca quiso que sus dos hijas le siguieran los pasos porque es un trabajo “cansón”.
Fue en el barrio Olaya Herrera donde se vio puesta su primera mesa de fritos cuando tenía cerca de 25 años. Meses atrás se había separado del padre de sus niñas. Después se mudó a La Quinta, luego a Arjona y ahora vive en Bayunca, y dondequiera que ha vivido ha puesto la venta, misma con la que formó como profesional a una de sus hijas.
“Mi hija mayor no terminó el bachillerato porque se casó de 17 años y después me cansé de insistirle para que estudiara licenciatura y no quiso. Mi última hija estudió Secretariado Ejecutivo Computarizado y empezó a trabajar, pero a mí nunca me gustó esa carrera (...) Ella sabía la profesión que me gustaba de niña, docente, entonces un día cualquiera me dijo ‘te voy a dar el gusto’, y la estudió. Ahora trabaja como profesora. Me siento orgullosa y fue gracias a esto, a los fritos”, afirma con entusiasmo mientras me señala la harina que amasa sobre una mesa en el Festival en Chambacú. Lea: ‘La tóxica’, ‘La arrebatá’ y otros fritos innovadores del Festifrito 2024
Añade con aires de victoria que, además, con la preparación y venta de fritos ha aportado a la educación de sus nietos y ahora está costeando el colegio privado de dos bisnietos. “Uno de 10 y otro de 12 años. El mayor va para bachillerato y el menor para cuarto de primaria”.
Pero, ¿cuántos fritos vendes? -le pregunto-. “En la puerta de mi casa hago dos, tres cartones de huevos; siete, ocho kilos de masa y con eso me ayudo. Cuando participo en festivales es diferente. Unas veces nos va bien y nos deja mayores recursos, otras nos va mal. Este año vamos muy bien, el festival cada año mejora”, dice la matrona que ya ha ganado en todas las categorías, excepto en la de empanada de carne. “¿Por qué? No sé”, me comenta y con la espontaneidad que a mis ojos la caracteriza.
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Herencia que se hereda
Elsa sí respira y suspira para mantener y heredar una tradición llamada saber hacer fritos típicos. Su trayectoria ha evolucionado entre Cartagena y Barranquilla. “Mi trabajo ha sido hacer fritos desde que nació mi hijo mayor, para no perderlo de vista; y a una madre soltera, con seis hijos, le toca darle duro para colegios, alimentación, comida, medicinas”, relata.
A sus seis hijos, tres hembras y tres varones, los ha involucrado de una u otra manera en ese negocio al que considera el mejor trabajo del mundo.
Tanto así que con el apoyo de su tía Juana estudió enfermería y la ejerció, pero no le gustó.
Tanto así que me la encontré en el Festival del Frito, llegando de hacerse unos estudios que determinarán el estado del cáncer de mama que le diagnosticaron dos años atrás y por el que le extirparon un cuadrante del seno izquierdo, radioterapia y toma fármacos de quimioterapia.
“Estoy pasando por un proceso de cáncer de mama y dos de mis hijas están queriendo quitarme el negocio, me están dando celos”, me expresa con cara de ni crean que me haré a un lado. Continúa: “Los médicos me prohíben recibir mucho calor, entonces mis hijas poco me dejan acercar al fogón. Ahora vengo siendo la cajera (cara de lamento)”.
Sobre su estado de salud, recalca que “por fe estoy sana, pero tengo que esperar el 13 de febrero que me vean los oncólogos y la doctora que me operó, con todos los nuevos estudios que me mandaron este año, para saber cómo estoy”.
De vuelta a lo que los fritos significan en la vida de las primas y de las cocineras de su entorno, asegura que “todas hemos trabajado para darles estudios a nuestros hijos y las que no hemos logrado hayan sido grandes profesionales, al menos logramos que sean unas buenas personas porque nunca les hemos soltado las manos”.
Y ahora es cuando las sobrinas de Juana quieren seguir cocinando. “Tengo una arria de nietos y seis bisnietos, entonces ahora tengo más alegría y emoción al cocinar porque el día que me vaya sé que se acordarán de mí, no solamente porque yo era su madre, abuela o bisabuela, sino porque hacía unas cosas con sabores que les encantan y añoran”, expresa Elsa.
Ella seguirá difundiendo sabores por encargo, desde su casa en el barrio La María, y Magdalena se tomará un descanso de 15 días para volver a poner la venta en la puerta de su casa en Bayunca “porque, como Shakira, a mis 74 años aún facturo”, dice con picardía. Así, hoy se termina el Festival del Frito pero no la historia de tradición gastronómica que escriben estas dos hijas de Cartagena.