Gastronomía


Las berenjenas y su versatilidad en la cocina

Es un ingrediente agradecido que se adapta a la perfección a muchas recetas, en la dieta mediterránea tiene mucha utilidad.

EL UNIVERSAL

09 de julio de 2023 12:00 AM

Digna de admiración, esta hortaliza morada se ubica en cuanta preparación se pueda imaginar, se reboza, se asa, también es perfecta para los guisos, en general la berenjena es tan versátil que muchas veces no se imaginan la variedad de platos que integran.

Siendo el ingrediente para una delicia horneada hasta un untable, es objeto de recetas tradicionales y las más novedosas, lo único que requiere es imaginación, por lo que también su preparación se concibe en la freidora de aire con excelentes resultados.

La frescura de la berenjena la garantiza una piel tersa y carne prieta, en una consistencia que no ceda ante un apretón. Pueden ser conservadas en la parte menos fría de la nevera y jamás envueltas en plástico.

La cocina árabe disfruta mucho de su presencia, se le tiene una y mil recetas para enriquecerlas y en esa herencia de otras civilizaciones se puede deleitar el paladar con el muzaka, proveniente de Grecia y que pocas variaciones ha experimentado, toda vez que la berenjena le da total identidad.

Dentro de esas preparaciones fáciles y exquisitas, la chef Irene Dimitrio recomienda dos platos de su variada carta en el restaurante De Oliva, donde el sabor mediterráneo impera y la berenjena se convierte en protagonista de algunas recetas.

BERENJENAS RELLENAS
Las berenjenas y su versatilidad en la cocina

INGREDIENTES

1 ½ kilo de berenjenas (de preferencia chicas y alargadas)

300 gramos de carne molida

1 taza de arroz limpio

2 tazas de puré de tomate enlatado o fresco

3 dientes de ajo machacados

½ cucharadita de la mezcla de 7 especias

½ cucharadita de sal

1 taza de agua

Hierbabuena seca

PREPARACIÓN

(6 a 8 personas)

Lavar las berenjenas, quitarles la pulpa (con cuidado de que no quede nada) con un ahuecador de berenjenas o con una cucharita y ponerlas en agua fría y sal.

PARA EL RELLENO

Mezclar el arroz con la carne molida, una taza del puré de tomate, la sal y la mezcla de siete especias.

Colocar una cantidad suficiente de relleno en cada berenjena, dejando un dedo de espacio para que el arroz esponje.

Poner las berenjenas a cocer en una olla con el resto del puré de tomate. Agregar 1 taza de agua caliente y un poco de sal. Tapar y dejar cocer alrededor de 40 minutos.

Una vez cocidas, agregar el ajo machacado con la hierbabuena seca y dejar a fuego otros 5 minutos. Servir calientes.

MUZAKA
Las berenjenas y su versatilidad en la cocina

INGREDIENTES

800 g de carne molida de vaca o cordero

4 papas

2 berenjenas

2 cebollas cortadas en cubitos

40 cl de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de pasta de tomate

2 dientes de ajo aplastados

15 cl vino tinto

½ manojo de perejil picado finamente

Sal

Pimienta

PARA LA SALSA BLANCA (SALSA BECHAMEL)

1 litro de leche

125 g de harina

125 g de mantequilla

2 yemas de huevo

½ cucharadita de nuez moscada molida

Sal

Pimienta

PREPARACIÓN

Pele las papas y córtelas en rodajas de ¼ de pulgada. Corte el tallo y los extremos inferiores de la berenjena y luego longitudinalmente en rebanadas de 5 mm. Colóquelas en un tazón grande lleno de agua salada y déjelas remojar durante 30 minutos, pasado este tiempo se retiran y se secan bien con una toalla de papel.

A fuego medio, agregue 10 cl de aceite de oliva a una sartén grande y fría las papas rebanadas en tandas. Asegúrese de darles la vuelta para cocinarlas de ambos lados y que queden ligeramente suaves. Cuando estén listas retírelas del aceite caliente y colóquelas en toallas de papel. En la misma sartén, agregue 10 cl de aceite de oliva y, a fuego medio, comience a freír las rodajas de berenjena por tandas, añadiendo aceite de oliva regularmente. Retire cada lote berenjenas del aceite caliente y colóquelas sobre toallas de papel. En la misma sartén, agregue ¼ de taza de aceite y saltee la cebolla picada hasta que quede transparente. Agregue la carne molida a las cebollas en la sartén y mezcle bien para romper la carne. Revuelva la carne continuamente a fuego medio-alto durante 10 minutos. Agregue el vino tinto, ajo, perejil, sal y pimienta a la sartén y revuelva bien para mezclar los ingredientes.

Diluya la pasta de tomate en ½ taza de agua y agregue a la sartén. Llevar a ebullición y reducir el fuego a medio-bajo. Cocine a fuego lento y sin tapar durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya reducido completamente. Con aceite de oliva, engrase los lados y el fondo de una bandeja para hornear. Cubra el fondo completamente con una capa de rodajas de papa superponiéndolas cuando sea necesario para garantizar que quede completamente cubierto. Cubra con una capa de rodajas de berenjena. Añada un poco más de la mitad de la mezcla de carne y extiéndala para cubrir las capas inferiores de manera uniforme. Cubra la capa de carne con las rodajas de papa restantes y a continuación, cubra completamente con otra capa de rodajas de berenjena, superponiéndolas según sea necesario para garantizar que quede completamente cubierto.

Extienda la mezcla de carne restante de manera uniforme para cubrir la capa de berenjena. Con una espátula, presione suavemente sobre las capas para compactarlas.

SALSA BLANCA

Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo, e incorpórele la harina en etapas con un batidor y revuelva continuamente durante unos 5 minutos. Agregue gradualmente las 4 tazas de leche mientras revuelve sin parar. Suba ligeramente el fuego para hacer hervir la salsa espesa y a continuación, retire la sartén del fuego.

Agregue nuez moscada, sal y pimienta y mezcle bien la salsa. Añada las yemas de huevo lentamente a la salsa, asegurándose de que se mezclen bien. Vierta una capa gruesa de salsa blanca a la bandeja para hornear para cubrir completamente la capa superior de la salsa de carne. Esparza la salsa blanca de manera uniforme. Coloque la bandeja para hornear en un horno precalentado a 180°C y hornee durante 40 minutos o hasta que la parte superior quede dorada.

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