Revista dominical


Dos pueblos con sabor a galletas

IVIS MARTÍNEZ PIMIENTA

26 de octubre de 2014 12:02 AM

La receta no se altera aunque se modifican ciertos elementos. Las galletas María Luisa de San Juan Nepomuceno, las galletas de Las Vásquez en San Jacinto y las “Chepas”  de El Carmen de Bolívar, son solo una pequeña muestra de la diversidad culinaria de la Región.

Las “María Luisa” de San Juan Nepomuceno
Tantas y tantas historias que contar. A la señora María Bustillo a sus 85 años aún se le ve preparando la receta y adornando su producto como lo hacía hace 58 años, cuando en su panadería, las galletas empezaron a venderse “como pan caliente”. Sus manos se rehúsan a envejecer entre los pliegues de los años. “Inventé las María Luisa (..) el nombre se lo puse porque sí, por nada en particular”, afirma, y saca de un tarro transparente una mezcla roja y dulce, con la que recubre las galletas. Conserva una voz firme, tanto como sus movimientos. María Bustillo vio nacer la tradición repostera de las “María Luisa” en San Juan. Fue posible el éxito de una galleta cuando a una creación de harina común, le añadieron dulce en medio.

Así como María, muchas otras familias continúan con el legado, gracias a sus antecesores.

Hermanas Canoles
Las galletas están al sol para que su cubierta se endurezca. Las hermanas Canoles me reciben. Claudia Canoles y Vilma Canoles fabrican las “María Luisa” desde hace más de 40 años. Su madre, Francia Arrieta era una de las primeras reposteras de San Juan Nepomuceno.

Hace ocho años que Vilma montó su pequeña empresa y Claudia le siguió tres años después. Tienen una voz tranquila y físicamente se parecen mucho. Tanto que al llegar a la casa de Vilma creí ver de nuevo a Claudia. Sus galletas también se les parecen en eso. “La diferencia entre las galletas está en el detalle. Quizá ella le echa más azúcar. Yo le echo menos. El dulce del relleno también puede ser diferente”, me cuenta Vilma arrugando la nariz. En el día, salen de sus hornos, de 600 a 800 galletas. Claro que el número aumenta en temporada de vacaciones. Su precio, que se ha mantenido en 300 pesos, no ha variado con los años.

“Desde muy chiquitas mi mamá nos enseñó a hacer galletas. Tenía como cinco años”, recuerda Claudia mientras adorna una “María Luisa” con una espátula y no se le derrama una gota.

Cada una tiene una micro empresa en su casa, así que las María Luisa son “hogareñas”. La mezcla de las galletas  saluda desde un recipiente de plástico de 25 litros. La cubierta líquida blanca está en otro de igual dimensión, y al lado, en una tacita, está una mezcla muy roja. En la mesa, una bandeja metálica espera a que se posen en orden, una galleta terminada, tras otra.

Los “Galleta”
A los hermanos Camargo les dicen “Los Galleta” en San Juan.  Luis Carlos, Jairo, Raimundo, Nando y Óscar aprendieron el arte de la repostería de este producto en particular, pues laboraban desde niños, vinculados a la tradición (Lea aquí: La Chepacorina, tradición en una galleta).

Óscar tiene 26 años y es quien me atiende, sentado en el patio donde también reposa un horno de cuatro puestos y un estante. Su mesa de trabajo, a fin de jornada, se mantiene silenciosa y pulcra en un cuarto abierto en su casa. Le pregunto hace cuánto hace galletas y exclama. “Uff toda mi vida, si yo nada más hago eso. Desde que tengo uso de razón”. A diario, Óscar y sus hermanos sacan unas 800 galletas, que se comercializan en el pueblo y en comunidades aledañas. Las coloridas “María Luisa” son para la familia entera, el medio de subsistencia.

La receta en todos los lugares donde se hacen las “María Luisa” en San Juan Nepomuceno es la misma. Primero se hacen las galletas redondas con harina, huevo, leche, azúcar y mantequilla. Luego se las hornea y se ponen a reposar. Después se abren y se integra, en el caso de Óscar, un arequipe de color blanco y en el caso de las hermanas Canoles, un dulce de leche que se nota un poco más rústico. Cada uno conserva un sabor único y original que da pie a su éxito. La cubierta blanca y roja de las “María Luisa” es preparada con clara de huevo,  azúcar pulverizada y esencia de vainilla. Para el color rojo, se le añade a la mezcla, colorante vegetal rojo. Al final, una obra de arte particular queda estampada en cada galleta.

“Las galletas de las Vásquez” de San Jacinto
Al igual que quien visita a San Jacinto para llevarse una hamaca, una mochila o una gaita, se ha arraigado en el pueblo la costumbre de llevarse y regalar, las “galletas de las Vásquez”. Este término agrupa una tradición repostera que Carmen Vásquez Cortina se encargó de afianzar, de la mano de sus hermanas, Aura y Sixta.

Las tres hermanas son reconocidas desde hace más de 50 años por fundar en una esquina de la calle 22 , en el centro de San Jacinto, un local donde las panochas, los merengues, los dulces de leche, las casadillas, y sus famosas galletas “especiales” en forma de corazón, tienen un sabor particular.

En el patio trasero de su casa, de estilo colonial y altos techos, está su micro empresa . Es un cuartito donde hay amplios mesones de madera y varias bandejas metálicas. La masa para las galletas especiales se extiende a lo largo con un rodillo, mientras unas  manos blancas y harinosas, le dan la consistencia adecuada. Los nietos de Las Vásquez, Álvaro y José, son quienes elaboran hoy, los productos. La receta, por supuesto, la guardan “las que saben”.

“Las llaman galletas especiales porque les echan uva pasa, buen queso y buena leche”, explica Aura. El paso del tiempo se detiene en esta mujer de 84 años, que pese a su edad, atiende y administra el negocio. Tiene el cabello grisáceo, ya casi blanco y su voz es como el susurro del viento cuando atraviesa el monte. “Aquí viene gente a comprar de todas partes, de Bogotá, de Venezuela y hasta de Estados Unidos”, me explica.

Los precios de las galletas y los dulces varían. Una panelita de leche cuesta 200 pesos y las galletas, de menor a mayor tamaño, cuestan mil, dos mil quinientos o seis mil pesos.

La idea de negocio emprendida por estas mujeres oriundas de San Cayetano, pero sanjacinteras de corazón, se fusionó con el paladar del pueblo y hoy, no hay viajero al que no se le inculque la tradición de llevar en su maleta, aunque sea uno de estos dulces recuerdos.

A decir verdad, las galletas que compramos no son para comer sino para obsequiar. Compramos diez, regalamos ocho. Nada mejor que una tentación dulce para deleitar a cualquiera y que su agradecimiento, sincero, lleve a todo un pueblo a continuar cada día con su tradición gastronómica, sin desfallecer o mermar.

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