Revista viernes


Juan Camilo Quintero, el colombiano con estrella Michelin

El Chef Juan Camilo Quintero es egresado de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas, y actualmente trabaja en el restaurante italiano Poggio Rosso.

HEIDI LLANES

23 de diciembre de 2020 09:51 AM

La responsabilidad de dirigir una cocina es uno de los oficios más nobles, siempre habrá una sonrisa de agradecimiento después de un plato, sin contar con esa satisfacción que le acompaña al creador del mismo, pues ha sido artífice de un placer indescriptible.

Hasta ahí todo se ciñe al mero disfrute de crear y degustar, pero las cosas cambian cuando se trata de liderar una de las cocinas más famosas en el corazón de la Toscana italiana, allí donde está el bogotano Juan Camilo Quintero, quien recibió recientemente su primera estrella Michelin por su labor al frente del restaurante Poggio Rosso del Hotel Borgoña San Felice, el cual se encuentra dentro de una hacienda vinícola.

Quintero, de 31 años, es egresado de la Escuela de Gastronomía Gato Dumas Colombia, donde no le fue difícil destacar y hasta convertirse en profesor en la sede de Barranquilla, para más tarde emigrar a Italia y ser reconocido como el mejor chef joven en el Festival de Gastronomía de Roma.

Ahora, con la experiencia que le confiere la cocina, este joven ávido de experimentar con nuevas propuestas, se alza con este galardón equiparable a un Óscar en el cine, al lado de un equipo invaluable y en un lugar que seguirá siendo su escuela.

Una charla desde la cocina

Asentado en Italia, Juan Camilo sigue siendo el chico cargado de recetas, que con humildad ha recibido este triunfo y de la misma manera atiende a los medios que desean saber un poco más de él, su trabajo y hasta su sazón.

Eres muy joven, ¿cómo emigraste a Italia, que te motivó?

Llegué a Italia en 2010 tras ganarme una beca para estudiar en la Universidad de Ciencias Gastronómicas en el norte del país, donde se estudia la gastronomía desde muchas disciplinas, no es una carrera de cocineros; de otra parte ya había estudiado cocina en el Instituto gato Dumas y mi motivación era seguir creciendo, aprendiendo y allí tuve la oportunidad de profundizar en muchas materias.

¿Cómo se ha desarrollado tu carrera?

Empecé trabajando en restaurantes tradicionales en Italia, es algo fundamental, a veces la alta cocina está asociada a un tipo de técnicas que son muy diferentes de la cocina tradicional, y en parte es cierto, pero digamos que es importante hacer este recorrido donde aprendes las bases, la tradición. Luego tuve la oportunidad de hacer mi primera pasantía en un restaurante de 1 estrella Michelin en 2011 y eso me abrió los ojos a un nuevo mundo, me enamoré de ese estilo de trabajo tan preciso, con planeación y estudio, algo que se asemejaba a mi idea de cocina.

Sentarse a la mesa en este tipo de restaurantes no es sólo comer, allí te diviertes, te sorprenden y obviamente disfrutas con el estómago, el paladar y la cabeza. Luego mis ganas de seguir creciendo me llevaron a tocar puertas en restaurantes de 3 estrellas Michelin y trabajé en algunos como en la Ostería Francescana en Módena, que en 2018 fue nombrado como el mejor restaurante del mundo.

¿Que necesita un chef y su restaurante para alcanzar una estrella Michelin?

Creo que son varios factores que hacen la “receta”. No es fácil, de ser así todos tendrían una estrella Michelin; primero hay que tener disciplina, constancia, que se traduce en el servicio que ofreces a los clientes, la calidad de la comida, la experiencia que viven todos los días, debe ser alta, el nivel debe mantenerse.

También se necesita experiencia, yo particularmente tuve la oportunidad de trabajar en restaurantes de 3 estrellas Michelin y es un método que aprendes y aplicas. Para garantizar que toda la “orquesta” funcione milimétricamente se necesita obviamente una pequeña dosis de talento, pero creo que pasa más por el esfuerzo, la dedicación y la constancia.

¿Cómo tomaste esta distinción, la esperabas?

Fue una satisfacción muy grande para mí y mi equipo, porque hay que subrayar que es un logro colectivo de un equipo de trabajo hecho de cocineros, meseros, sommelier, y todo el personal que hace posible la experiencia en el restaurante. Yo diría que no me lo esperaba, en el sentido de que fue muy rápido, trabajo hace dos años en este restaurante, entonces no lo imaginé, porque estos reconocimientos toman muchos años, es un estímulo para seguir trabajando.

¿Qué viene para ti luego de este reconocimiento?

Estoy convencido que cuando se calmen un poco las aguas, tenemos que volver a trabajar como lo hicimos antes, nosotros somos cocineros y nuestro trabajo necesita constancia y dedicación, entonces no va a cambiar drásticamente, al contrario, vamos a tener el estímulo para mejorar, porque no hemos llegado a la meta.

¿En qué se diferencia el desempeño en la gastronomía en Europa con respecto al resto del mundo?

Hoy en día la globalización seguramente ha hecho que en cualquier parte del mundo haya restaurantes donde se come muy bien; indudable negar que a nivel tradicional siempre va a haber un mercado, una cocina típica, de calle, la de un chef con un valor difícil de comparar con otro, precisamente porque son áreas geográficas diferentes. Sin embargo, lo que es evidente es que en Europa nació la idea del restaurante, cuando después de la Revolución, los cocineros de la nobleza quedaron sin trabajo y empezaron a abrir este tipo de negocios.

Al ser la cuna de los restaurantes, tiene en su ADN una experiencia que no está en otra parte del mundo, una cultura de apreciar la buena mesa y lo acompaña la tradición vinícola del continente, por lo que a un sitio no sólo se va a comer, sino a disfrutar un buen vino. Los otros continentes van en ese camino.

Te formaste en Colombia, ¿que se necesita para trabajar en un restaurante en Europa además de las ganas?

Me formé como cocinero en Colombia en el Instituto Gato Dumas de Bogotá, y estoy convencido de que esas bases fueron el pilar sobre la cual empecé a construir este sueño y este recorrido.

Para trabajar en un restaurante en Europa se necesita mucha pasión, ese es el ingrediente que hace la diferencia entre la gente que llega lejos y la que se queda en el camino que va en subida. Se trata de muchas horas de trabajo, de estrés, de llegar a otras culturas, aprender a usar otros ingredientes en medio de un ambiente exigente, por eso muchos se rinden o prefieren irse por otros sectores.

¿Has pensado regresar a Colombia?

Voy muy seguido a Colombia, por placer y es muy rico como cocinero disfrutar de todo lo que tenemos en el país. En este momento estoy muy concentrado en el trabajo, pero estoy evaluando la manera de aterrizar un proyecto allí.

¿Cuál es la especialidad de tu restaurante y cuántas personas integran tu equipo?

Soy el chef ejecutivo de un hotel que tiene dos restaurantes y un bar, es decir, son tres cartas. En el restaurante Poggio Rosso, que fue el ganador, la especialidad son las pastas y arroces, recetas típicas enriquecidas con inspiraciones que tenemos. El equipo está conformado por 20 cocineros y 14 meseros.

¿Qué consejo le darías a los cocineros que empiezan?

Es fundamental prepararse bien, estudiar y como dije, amar esta profesión. Este oficio implica repetir a diario un acto, y cuando esto no se disfruta, lleva a la rutina y a un círculo vicioso. También ayuda leer, viajar y tocar puertas para aprender de los mejores.