Tenía siete años y su lugar favorito era la cocina. Observar a su mamá mientras preparaba arroz clavado, pescado frito, longaniza, posta cartagenera y otras representaciones culinarias del Caribe y el Pacífico colombiano le resultaba fascinante. Recuerda que muchas veces no le permitían entrar a este lugar que consideraba mágico porque no era un “asunto de hombres”. Lea: Cuándo y por dónde ver el programa de gastronomía de Nicolás de Zubiría
Mientras más lo sacaban de la cocina, Heberto Eljach Mosquera más se apasionaba e ideaba formas para estar siempre frente a los fogones. “Desde que tengo uso de razón estoy metido en la cocina. Mi mamá siempre me sacaba porque en esos tiempos la cocina no era para hombres, pero yo aprovechaba y me ponía a cocinar cuando ella estaba dormida o cuando no estaba en la casa”.
Su infancia transcurrió en el barrio Paseo de Bolívar. Heberto, al ser también descendiente de libaneses, creció con platillos de esta gastronomía que hoy hacen parte de su marca personal. Mientras se formaba como Relacionista Industrial en la universidad, se fue al Centro de Educación Laboral -hoy Fundación Universitaria Tecnológico Comfenalco- a estudiar cocina. “Fueron como dos años haciendo diferentes módulos: cocina nacional, cocina internacional, pastelería, panadería, repostería. También estudié cocina en el Sena”, recuerda.
Tras culminar su formación académica le llegó la prueba de fuego. El 1 de diciembre de 1999 se vinculó a la cocina del Hotel Sofitel Santa Clara en calidad de auxiliar. “Entré en plena temporada de fin de año, así que me estrenaron duro (risas). En esa época se cumplía aquella expresión: tú sabes a qué hora entras, pero no a qué hora sales, porque yo llegaba al hotel a las 6:30 de la mañana y eran las 9:00 o 10:00 de la noche y todavía estaba en el hotel”, cuenta. Lea: ¡Triste! La historia del reloj que dejó de ser floral y solar en Cartagena
Heberto tiene claro que esta escuela en la que duró 14 años le ayudó no solo a potenciar su talento sino también a forjar su carácter. El chef cartagenero dirige hoy dos hoteles, tres cocinas y un grupo de cabañas en la isla de Barú.
Durante su estancia en el Hotel Sofitel Santa Clara, Heberto Eljach dio muestras de su talento y reflejó en cada plato los sabores que marcaron su infancia y adolescencia. “Yo pasé por todos los restaurantes del Hotel Sofitel Santa Clara y en mis últimos siete años me desempeñé como chef del restaurante 1621. Estando en este lugar me llega la oferta en 2013 para ser chef ejecutivo del Hotel Casa San Agustín y aquí estoy”, dice.
El sabor local, su esencia
Eljach Mosquera tiene claro que su amor por la cocina es innato. Su mamá, su abuela y sus tías fueron sus primeros referentes y confiesa que con sus recetas y los saberes compartidos ha podido consolidar su estilo particular.
“En mi casa se comía de todo. Era un mezcla de comida cartagenera por parte de mi familia paterna, comida del Pacífico por el lado de mi mamá y comida libanesa por mi familia paterna también. Y recuerdo que lo me más me gustaba preparar cuando me metía a la cocina eran pescados, mariscos, mucha comida de mar”.
Toda esa combinación de sabores, saberes y tradiciones le permitió a Heberto Eljach presentar su propuesta ‘Cocina costera’, definida como aquella combinación de cocina Caribe con cocina del Pacífico colombiano y un toque libanés. Entre sus platos favoritos destaca el ‘Arroz clavado’, un arroz de queso con longaniza chocoana que siempre le ha gustado hacer y que ya incluyó -con su toque- en uno de los menús de los restaurantes que dirige. Le puede interesar: La historia del emprendimiento costeño que rompe paradigmas
Este chef cartagenero considera que el amor por lo que se hace y la disciplina son fundamentales en el arte de preparar y cocinar alimentos. “El cuidado de la materia prima es clave. Yo estoy muy pendiente de la cocina. Todos los días pruebo las salsas, las guarniciones, porque todos los días tienen que estar igual”.
Su trabajo le ha permitido cocinar para importantes personalidades nacionales e internacionales, pero recuerda complacido la vez que cocinó para Gabriel García Márquez. “Fue en el Santa Clara. Junto a otros chefs le hicimos una cena para celebrar su cumpleaños. El menú fue inspirado en Cien años de soledad: le preparamos unas carimañolas con rabo de toro y un mote de queso con mariposas amarillas que eran unos langostinos apanados”.
Cuando no está frente a la cocina, Heberto Eljach disfruta de su esposa, sus tres hijas y su mascota. Visiona su proyecto más anhelado: inaugurar su propio restaurante mientras continúa deleitando con sus platillos a propios y visitantes en el Corralito de Piedra.
Food & Wine Festival 2024
Heberto Eljach, de 47 años, se alista para viajar el próximo 21 de febrero al Food & Wine Festival 2024, un importante evento que reúne la gastronomía del más alto nivel y que tendrá lugar en Miami (Florida). “Son más de 100 chef invitados. Y vamos a estar en representación del Caribe y para llevar por supuesto la gastronomía Caribe”, expresa.
Según registra Forbes, en el Food & Wine Festival se presentan las nuevas tendencias, los productos gourmet y se ofrecen a los asistentes experiencias gastronómicas y la oportunidad de interactuar con chefs, mixólogos y expertos en productos gourmet.