No son uno ni dos ni tres los amantes a la papa rellena, son muchos los que, incluso, se entusiasmaron al creer que este año el Festival del Frito Cartagenero 2022 incluiría entre sus especialidades dicho alimento que va relleno de carne y verduras. Sin embargo, se llegó a la conclusión de que la papa rellena no solo hace parte de la Costa Caribe, sino también de todos los lugares de Colombia y por eso no es típica. Un experto en comida cartagenera nos explica detalladamente esta determinación. Lea aquí: Hoy se acaba el Festival del Frito 2022.
“Alguna vez también me pregunté la razón por la que la papa rellena nunca ha participado en el Festival del Frito. Nosotros como cartageneros tenemos fritos muy típicos, entre ellos la arepa/empanada de huevo, carimañola, buñuelo de frijol, patacones, la arepita de anís dulce... Todo eso está arraigado a nuestra cultura, pero la papa es un tubérculo universal”.
Aquella aclaración la hizo Elías Pardo, cocinero y maestro de El Sena, quien además es uno de los jurados de la edición 38 del Festival del Frito Cartagenero 2022. A su explicación agregó que la historia de la papa, por ser universal, se caracteriza por tener varios tipos: la pastusa (que es la más comestible en la costa), la criolla, la catira, entre otras, pero la razón más justificable por la que no se incluye en el Festival del Frito Cartagenero es por sus ingredientes.
“Tengo 62 años y casi toda mi vida me he dedicado a la cocina, así que me he puesto a investigar sobre la gastronomía del caribe. Durante la época la papa rellena era diferente, con el pasar de los años esta papa que hoy nos están vendiendo en Cartagena no es la tradicional, como la que comíamos desde la época”, dijo el experto. Elías también explicó que en la ciudad solo existen, por poner una cifra hipotética, dos o hasta tres personas que hacen este tipo de papa rellena como las de antes: es grande, partida por la mitad y, después de cocinada, se le abre un pequeño orificio para rellenarla de la tradicional carne molida con su guiso. “Luego la tapaban con ese pedazo que le quitaban e inmediatamente la cubrían con la harina echa a base de huevo, soda o cerveza, achiote, sal, pimienta y ajo; pero las señoras tradicionalmente lo hacen con agua, harina, le ponen sabor a esa capa, la meten en esa pasta y luego la sofríen: esa era la papa tradicional nuestra. La que ya se ha perdido”, agregó.
Elías también aseguró que, por esa razón, la papa rellena que muchos deleitan en estos tiempos no es igual: es una papa que, después de cocinada, la pican y la amasan, la rellenan de huevo y carne molida, y después es llevada a la fritura en la misma pasta.
“Yo creo que por esa diversidad, que más que todo viene del área cundiboyacense, donde también hacen esta papa, la de ahora es nueva -diferente- entre nuestra cultura. El año pasado también fui jurado del Festival del Frito y propuse que se hiciera la papa que se hacía en un principio en Cartagena, pero se omitió porque la de ahora, considero, lleva mucha mano, entonces me imagino que dentro de la propuesta del festival se perdió un poco la tradición oral en este tipo de papa”, expresó el cocinero.
Elías Pardo considera que, de salvaguardar esta oralidad de la papa tradicional, que es la que se explicó al principio, existe la posibilidad de que más adelante el Festifrito la haga partícipe de este escenario, pues el mismo Elías defiende su participación ya que “sería buenísimo” probarla desde nuestra sazón.
Pardo, además, invita a los cartageneros a no perder la tradición y deleitar los tradicionales fritos hechos con la masa de maíz.