El éxito se cocina con leña

Imaginemos que la Academia Sueca se ha inventado un nuevo “apellido” para sus premios: el Nobel de Gastronomía. Soñemos: una cartagenera acaba de ganarlo. La noticia seca sería más o menos así:
La chef Leonor Espinosa De La Ossa ganó este lunes el premio Nobel de Gastronomía 2017. Es la primera colombiana distinguida en la categoría. La Academia, la encargada del anuncio, dijo que reconoció a la chef por “su trabajo a favor de los indígenas de su país y la biodiversidad”.

Un momento, ¿Nobel de Gastronomía? No, aún no existe el Nobel de Gastronomía, pero su equivalente es el Basque Culinary World Prize que Espinosa acaba de ganar en México. Aquí, un recorrido por los olores y los sabores de la mujer de cabellos rojos, que no nació en Cartagena pero se siente tan heroica como Getsemaní o el Cerro de La Popa.

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Los días de la infancia de Leonor están indiscutiblemente ligados al fogón de leña. Ese olor ahumado que se impregna en los cabellos, en la ropa y en la piel, se ha quedado a vivir en la memoria de Leonor o de Leo, como le dicen sus amigos. Su niñez huele a la finca y a la palma del rancho que ha dejado de ser café para volverse azabache, tiznada por el humo; y huele al sabor indescriptiblemente único de la comida de fogón.

“Mi memoria está ligada a los sabores de leña, realmente a la cocina del fogón de leña. Desde pequeña íbamos a la casa de mi abuela, a las fincas de mis abuelos y allí se cocinaba con leña, todo, desde el desayuno”, me dice.

Aunque haya nacido a cientos de kilómetros de esta ciudad, Leo dice que es cartagenera. Que sí, que se siente de aquí y no de Cartago, Valle del Cauca, el lugar donde su mamá Josefina la parió un 12 de enero por azares del destino. Que uno es de los lugares que ama y de donde es feliz, dice, y habla convencida porque a ella se la trajeron pequeñita, apenas tenía 4 años. Me cuenta también que sus papás son costeños y acá aprendió a andar, a ser. Aquí fue niña, adolescente y joven. Estudió Economía y Bellas Artes. Viajó, se dedicó a la publicidad un tiempo y más tarde llegaría la revelación, en 1998 decidió probar una receta arriesgada: llevar su pasión por las artes plásticas a la culinaria. Entonces comenzó una travesía que aún no acaba: ha estudiado la gastronomía colombiana desde los desiertos hasta las llanuras. “No solo he estado en las llanuras del Caribe -me cuenta-, sino en la Orinoquía, en los Llanos Orientales, he estado en las selvas húmedas del Pacífico y de la Amazonía, en humedales, en ríos, en páramos”. 

¿Por qué ese afán de investigar?
-No hablemos de afán de investigar, uno simplemente tiene que investigar para recrear. En estos últimos doce años, desde que abrí mi restaurante, Leo, y en algunas otras propuestas donde trabajé, siempre he hecho una nueva cocina colombiana, para hacer una cocina con técnicas modernas, donde se recrean los sabores patrimoniales, definitivamente hay que conocerla, hay que investigarla. Es sencillo: no puedes lograr recrear una cocina moderna sin conocer las tradiciones, sin conocer de dónde viene, su origen, cómo se ha preparado, así que es necesario investigar. Y no es solo conocer la cocina tradicional, investigarla y vivirla, sino también investigar sobre estas especies promisorias que se pueden adaptar para la culinaria moderna.

¿Qué es el Basque Culinary World Prize y por qué es importante?
-Es como un premio Nobel de Gastronomía que se creó con el Basque Culinary Center, que es la institución más importante de gastronomía en este momento. Se creó como un premio a los cocineros con poder de transformar y de impactar la sociedad a través de la gastronomía y su aporte al país, aquellos chefs que demuestren que la gastronomía puede convertirse en una fuerza transformadora unida a la innovación, a la educación, al medio ambiente, al desarrollo social y económico, a la salud. Entonces, imagínate que haber sido escogida dentro de los 110 candidatos de 30 países es algo que no solo es importante para mí como cocinera, sino para todo lo que hay detrás, que son todas las comunidades que con toda seguridad se van a favorecer con este premio, y para Colombia, que está en un momento, en una coyuntura de todo este proceso de paz.

¿La gastronomía tiene algo que ver con la paz?
-La gastronomía es una herramienta para generar bienestar y desarrollo social y económico, entonces, si miramos la coyuntura del país, pues todas estas herramientas que impliquen desarrollo y mejorar las condiciones de vida deben tenerse en cuenta. Eso está comprobado, en los países donde hay una gastronomía avanzada, esta es sinónimo de bienestar en el primer eslabón de la cadena productiva, donde están los cultivadores, los portadores de tradición, donde está nuestro legado e identidad gastronómica. Además, es el patrimonio cultural lo que le da la identidad y la apropiación a un país. Tarde que temprano se tendrá que mirar hacia lo cultural, e intangible, como potenciador de desarrollo y ahí están la gastronomía, tradiciones orales y la música.

Ya ganaste el “premio Nobel de Gastronomía”, ¿cuál es el próximo paso?
-Nunca pienso en los próximos pasos. Me gusta vivir mi presente, me gusta vivir en la conciencia de lo que hago en el día a día, mirar atrás es bueno, pero lo que pasó, pasó, y lo que viene vendrá con sorpresa, y eso que viene es el resultado de lo que uno cosecha, aferrado a su filosofía de vida del presente. A mí no me gusta pensar en el futuro, la verdad.

Otra pasión…
La gente generalmente se hace muchas ideas de uno, pero en realidad soy una persona a la que le gusta gozar la vida. Amo la música, me gusta tanto la comida como cocinar, me gusta la música tanto como cocinar y tanto como comer. Me gusta muchísimo la cultura popular, me muevo muchísimo mejor ahí, por eso, por ejemplo, cuando voy a Cartagena no me ven en estos sitios de moda, ni donde se puede mover generalmente la gente que va de visitante, prefiero irme a bailar salsa a un Platanal de Bartolo o a Vueltabajero, o poder ir a estos barrios populares donde se respiran los valores que están muy asociados a la identidad que nos hace grandes. Y no solo me pasa en Cartagena, me pasa en Cali, que es la ciudad que más me gusta de Colombia, tal vez por la salsa y por ese sabor que tiene, o por ser la ciudad más poblada de afros… O irme en mi carro a recorrer los pueblos de Boyacá. Digamos que soy una persona poco sociable en cuanto a asistir a eventos públicos… Soy una persona muy apartada de las relaciones públicas.
Cuando habla de la música, especialmente de salsa, latin jazz o latin dance, la voz de Leonor va dejando de ser imponente y comienza a reír de cuando en cuando. Me dice que le es imposible escoger una canción favorita y, en cambio, me va nombrando a sus artistas predilectos: “Amo a Machito, Luisito Quintero, Alfredo Linares, Daniel Amat, la Orquesta Broadway, Jerry González. De la salsa: Ismael Miranda me encanta, la Sonora Ponceña, La Fania, Rey Barreto, Orquesta Guayacán...”.

Epílogo
Ha terminado la entrevista y ahora pienso que hay una premisa de Leo digna de convertirse en mandamiento: “Vivo mi país como si fuera una extranjera que lo visita por primera vez”.