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Lo que cuentan los manjares de Nena Cantillo

Nena Cantillo ganó un premio en Boston por una iniciativa que integra gastronomía y cultura local, ¡lo mejor es que todo empezó en su barrio!

GUSTAVO TATIS GUERRA

10 de octubre de 2021 12:18 AM

Todos los manjares que hace Nena Cantillo Atuesta, de ancestros sinuanos y guajiros, tienen nombres de personajes de Cartagena. No solo de sus poetas, vivos y muertos, sino también de sus artistas, músicos, boxeadores, cantantes de salsa, jazz y champeta, y reinas ancestrales de la gastronomía del Caribe. (Lea además la crónica Mi reino por un frito)

Todo empezó cuando era niña junto a su bisabuela Bárbara Payares, una matrona sinuana, en San Antero, Córdoba, que cocinaba con hornilla y era una virtuosa de los envueltos, como cuando hacía la pava de ají envuelta en hojas de bijao como un brazo de reina, o hacía sus bollos de mazorca rellenos de cerdo o sus viudas de carne salada. Bárbara enseñó a tres generaciones de mujeres de la familia de Nena Cantillo y ahora ella hace los mismos envueltos con el mismo rigor ceremonial, con hojas de bijao amarradas con delgadas pitas de fique, como si fuera un regalito, y ha visto hechizada a una pareja suiza que al desanudar el milagro amarrado ha sentido de pronto en sus rostros el cálido beso aromado del bijao en una viuda de chocho de ají. Y ambos se han matriculado en esa maravilla hasta el punto que ya los identifica como “la parejita de la viuda” que quiere llevarse a Europa ese sabor que solo aquí se ha inventado gracias a las herencias indígenas, africanas y europeas.

Ella solo dice muerta de risa que en su cocina no hay nada lujoso, es cocina Caribe, solo memoria ancestral de sus abuelas y sabiduría de sabores del Sinú, La Guajira, solo este Caribe encantado que sigue palpitando dentro y fuera de los fogones.

Cuando ellos dicen qué maravilla, han encontrado debajo de estas tiernas ataduras una sorpresa, ella solo dice muerta de risa que en su cocina no hay nada lujoso, es cocina Caribe, solo memoria ancestral de sus abuelas y sabiduría de sabores del Sinú, La Guajira, solo este Caribe encantado que sigue palpitando dentro y fuera de los fogones. Solo ese mar que estaba dentro de su casa porque César, su padre, era marinero y murió cuando ella tenía cuatro años, y su memoria de puertos quedó dentro de ella para siempre, junto a sus dos hermanos, ella, la única mujer, siempre aprendiendo de María Eugenia Atuesta Magallanes, su madre, que siempre escamaba el pescado del día, como si aún estuvieran las canoas listas para zarpar en el puerto. En la cocina se cruzaban, muchas veces sin saberlo, la cocina sirio-libanesa y la cocina indígena y africana, y en las cocinas de los sirios-libaneses que vivían en el Sinú, intentaban hacer el quibbe como si estuvieran en El Líbano... Terminaron haciendo, con el mismo molde de los quibbes, las carimañolas con yuca, con carne molida dentro. La madre hacía la cocina árabe por tradición, la crema de garbanzos, las croquetas de lentejas que aún no sabía que se llamaban falafe, y las combinaciones de pepino, berenjena, que se utilizaban en la cocina cotidiana, muchas veces para recetas ancestrales sinuanas y tradicionales árabes. Así, a los siete años, Nena Cantillo Atuesta aprendió de la mano de su madre y de su bisabuela Bárbara a hacer bollos de coco, maíz, yuca, plátano, a hacer pasteles y a envolverlos bajo el regazo caliente y oloroso del bijao, y a escamar los pescados cuyas agallas siguen temblando en la yema de sus dedos.

Joe Madrid y Joe Arroyo

A los cartageneros se les olvida que hay dos Joe. Uno es Joe Madrid, un gigante pianista cartagenero que participó en la Fania, y en algún momento Johnny Pacheco le propuso que dirigiera la orquesta. Joe Madrid es uno de los grandes músicos en salsa y jazz que ha tenido Cartagena. Y Joe Arroyo que cada día canta mejor después de muerto. El manjar de Joe Arroyo es un ceviche picantísimo, dice Nena. El manjar de Joe Madrid es un robalo encremado en coco. (Vea aquí el especial El Joe nunca se olvida)

Pambelé y Rocky, manjares que noquean

El manjar Kid Pambelé, en homenaje al campeón mundial de boxeo, al igual que el de Rocky Valdez, son platos que noquean al que lo pruebe, dice Nena riéndose.

El de Kid Pambelé es un pescado frito con arroz de coco. Una bandeja de dorado o marlín en medallones, arroz encocado, ensalada y patacones.

El de Rocky Valdez es un sancocho de pescado, un pargo o barracuda en zumo de leche de tigre.

Lo que cuentan los manjares de Nena Cantillo
El mar de Johnky
El mar de Johnky es el pez del día que Nena busca temprano en el mercado de Bazurto. Es una posta de pescado coronado en pulpo y camarones en salsa marinera, arroz encocado, ensalada fresca y patacones. Un homenaje al músico.

Obregón y Gómez Jattin

El de Obregón es una posta de la pesca del día cartagenero en homenaje al artista Alejandro Obregón, bañado en salsa de coco camaronero, arroz de coco, ensalada colorida y patacones. El del poeta Raúl Gómez Jattin es un arroz oriental y Caribe, cruce de esencias inesperadas entre sus ancestros sirio-libaneses y el Sinú. Es un manjar con negrísimo arroz con coco que evoca en sus sabores a aquella abuela oriental que vino de Constantinopla al Caribe. (Le puede interesar también: Raúl Gómez Jattin, el poeta nunca muere)

Lo que cuentan los manjares de Nena Cantillo

Teresita Román y otros homenajes

El homenaje a Teresita Román, matrona legendaria de la ciudad, autora del magistral libro de recetas “Cartagena en la olla”, es en el manjar de la posta negra cartagenera, plato representativo de Cartagena. Postas de carne de res cocidos lentamente en sus jugos, vegetales y especias árabes, arroz blanco o encocado, ensalada y patacones.

El homenaje a Sofronín Martínez y Cenelia Alcázar es en el manjar de la cazuela de mariscos, jaibas, langostas, almejas, mejillones, calamares y caracoles, junto al tradicional arroz con coco.

El tributo a María Josefina Yances es en la receta de la boronía, la cabeza o bola de gato, plátano machucado en manteca de cerdo que las mujeres del Sinú bautizaron vulgarmente como “Engrosa copa”. Pero a falta de otro nombre poético, Nena ha preferido dejar la receta sin nombre.

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Pedro Blas y otros sabores

El nombre del poeta Pedro Blas Julio Romero es en el recetario gastronómico de Nena, el manjar litúrgico del pequeño tiburón ahumado y bañado en leche de coco, una carne tiernísima, como lo hacía su madre y bisabuela en San Antero.

También ha bautizado la pechuga al ajillo en ensalada fresca como Cecilia Porras. La mojara frita en arroz encocado es Etelvina Maldonado. La bandeja de pargo es Efraim Medina.

El manjar Bárbara Payares

Cuando los suizos le preguntaron cómo se llamaba ese plato que habían desanudado, Nena Cantillo no dudó en decirles que debía llamarse como su bisabuela: “Bárbara Payares”, quien decía que una cocina que no tuviera ají, ajo, cebolla, comino, pimienta, era “una comida sin padre”, en su lengua pura y natural: “Comida sin pae” no tiene sabor.

Desde 2010 empezó Nena a bautizar sus propias recetas, su herencia gastronómica ancestral, inicialmente con nombres de poetas y artistas, y luego fue incorporando nombres que aludían episodios de la vida familiar, social y cultural de Cartagena, uno de ellos lo bautizó con el nombre de “Amor Bonito”, para recordar aquellos días en que Bárbara Payares, esmerada en que el bisabuelo Tito Magallanes -que tenía cáncer y no podía tragar- se comiera su salpicón de macabí en zumo de leche con machucado de plátano maduro. La viuda de carne salada, aunque aún no la había bautizado, seguía siendo el nombre de su bisabuela. Nunca faltaba la boronía, mezcla árabe y Caribe, con berenjena y plátano maduro machucado en su mesa.

Nena dice que no puede escapar de la poesía, aunque ahora solo la escriba en el milagro de los sabores.

Nena, premiada en Boston

Nena Cantillo Atuesta dice que lo que empezó en 2010, en su casa del barrio Bruselas, donde vive actualmente, ha merecido dos premios internacionales en Estados Unidos. Su iniciativa gastronómica, que integra la cultura de Cartagena a la cocina tradicional, recibió el Premio Traveliers Choice en Boston “que se concede a aquellas propuestas que ofrecen de forma constante experiencias fantásticas a viajeros de todo el mundo”.

Su propuesta nació en la cocina de su casa del barrio Bruselas con el nombre de Matronas, se embarcó en un viaje de cinco años a las 365 islas vírgenes de San Blas en Panamá, casi que un día por cada isla durante un año, y continuó en Cartagena, en un pequeño espacio de la Calle Portobelo en San Diego, que bautizó La Vieja Guardia, ámbito minúsculo pero cargado de imágenes de personajes cartageneros.

“Esta iniciativa no hubiera sido posible sin tantos ángeles en el camino. Ángeles como Buzz Beard (mi compañero y cómplice), el poeta Pedro Blas Julio, la pintora Aura María, nuestro querido Antonio Mono Escobar, fueron y han seguido siendo mis ángeles clandestinos de los que una vez hablara Gómez Jattin”, dice Nena.

Epílogo

Nena dice que no puede escapar de la poesía, aunque ahora solo la escriba en el milagro de los sabores.

“Para mí la poesía era algo de lo que definitivamente no me podía escapar, aunque a veces quisiera. Siempre he sido cocinera, la palabra cocinera me parece hermosa y sabrosa. Heredé las recetas de mis bisabuelas, de mis abuelas, de mi madre María Eugenia Atuesta Magallanes, y aprendí de maestros y entrañables amigos la gastronomía de otros lejanos lugares. Aquí en mi cocina, le rindo homenaje a la sabiduría de mis ancestras, fusiono o creo nuevos platos con la misma pasión con que escribía poesía. Ahora me gusta más conjugar la poesía que escribirla. Le debo mucho a Danilsa Pineda, amiga y matrona de respeto, que es otra poeta de la cocina”.

En el estallido de su risa de granizo al atardecer, Nena suelta la madeja de su cabello y evoca con la gracia de sus manos a la bisabuela Bárbara Payares, al pie de los fogones del tiempo. Y al saborear su propia sazón es como si la misma Bárbara estuviera ahora soplándole secretos.

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