Tenía seis años y a pesar de haber escuchado sobre su magia de lugar ajeno a la civilización, nunca había ido. Sin embargo, ese mismo año constataría cuán cierto era lo anterior, pues en su primera visita supo que además de fuerza y paciencia, necesitaba distintos medios de transporte para llegar.
Es así como la odisea familiar comenzaba a las cuatro de la mañana con dos horas de carretera destapada hasta Santiago Apóstol, un pueblo edificado en el comienzo de la depresión momposina. Allí, la marcha continuaba por agua en una chalupa durante cinco horas hacia una finca intermedia donde padres, hermanos, tíos y primos descansaban para, a la madrugada siguiente, cabalgar, navegar y luego retomar las riendas de los caballos hasta el destino final.
Ese lugar era una de las bases favoritas de su abuela, una mujer con el carácter forjado por la vida en el monte, y por lo mismo, especialmente diestra en el arte de poner a ‘marchar’ desde la cocina a nueve nietos y un número mayor de cocineras y trabajadores. A las cinco de la mañana el fogón de leña empezaba su humareda, y desde ese momento hasta poco antes de la caída del sol, dicha niebla anárquica impregnada de árbol muerto y comida recién hecha daba testimonio de su importancia en esa casa.
A los niños como Leonor no los dejaban cocinar, pero resultaba imposible alejarlos de allí, pues en esos tiempos la cocina constituía un centro neurálgico, y por lo tanto, era receptáculo de diversos tesoros: los cuentos narrados por cocineras oriundas de lugares lejanos como la selva chocoana, bocados cocidos pacientemente bajo tierra, una panorámica completa de los caminos de la finca y lecciones de igualdad impartidas en una mesa envuelta con hojas de plátano donde se comía sin jerarquías.
“Recuerdo mucho el fogón de leña, la troja donde se colgaban los calderos y el cuarto donde guardaban las yucas, las ahuyamas… ¡La mesa gigante! En esa casa, los nietos nunca comieron en un lado diferente al de los trabajadores ni a la cantidad de señoras que trabajaban con mi abuela. A las cinco de la tarde ya se estaba sirviendo esa comida con sabor a leña y ahumado… Todas esas cosas te marcan”, asegura la chef.
Por supuesto, los castigos también se ejecutaban en buena medida allí, y resulta que Leo era experta en dejar listos yuca, ñame y plátano mucho antes de ser cocinera, gracias a varios bultos de penitencia que peló con mérito. No es una persona que guste de estar quieta o de pasar desapercibida pero, sobre todo, la pasión que siente por viajar y “meterse al monte” sin duda comenzó en travesías como esa.
En total fue nueve veces, una vez cada año hasta que cumplió los 15. Por supuesto, no era el único destino del mismo estilo que frecuentaba. Sus abuelos tenían varias fincas, y puede decirse que el espíritu aventurero viene de estirpe. No lo mismo con su vocación por la cocina, pues aunque conoció diversas recetas y técnicas de cocción gracias a estas experiencias –y también a su madre-, decidirse por una propuesta gastronómica sólida y llena de elementos autóctonos fue mucho después de haberse formado como artista.
“La gente del Caribe colombiano es muy generosa y más si es de provincia. Todos dejan las puertas abiertas cuando comen para invitar a los demás a que entren y eso sí que ha marcado mi cocina, al igual que los aromas y sabores ancestrales de la comida tradicional. Pero que la pasión venga de madre o abuela le puede pasar a cualquier persona que habita en el Caribe. Estamos relacionados desde que nacemos con la cocina; sin embargo, me dediqué a ella mucho después, porque a los 37 años empecé a cocinar de lleno. No obstante, lo hago como una manifestación de arte en todos sus sentidos, desde la investigación hasta la creación. Sabemos que el arte contemporáneo tiene un fundamento, que al igual que la cocina no es otro que la investigación”.
La cocina, el arte de la vidaLa primera vez que fue a la Escuela de Bellas Artes tenía 12 años y lo hizo sin interrupción hasta los 18. Luego regresó, pero también se formó en Publicidad y Economía. Hasta los 35 años trabajó en agencias y proyectos afines, y por ese entonces conoció profundamente sus debilidades: ausencia de disciplina para cumplir horario de oficina y poco entusiasmo por ser “ejecutiva”.
Naturalmente, su formación plástica había determinado varios objetivos desde años atrás y con esa disciplina para crear, componer, equilibrar y sensibilizarse por formas y colores, decidió mezclar dos caminos que le interesaban. “Los componentes que necesitas para ser cocinero son los mismos que necesitas como artista plástico”.
¡Por supuesto! De hecho Da Vinci, magnánimo en su arte a cabalidad, fue también un apasionado cocinero y hasta libros editaron con sus recetas. Porque así como la vida, el arte y la cocina cifran la magia de su encanto en la pasión y el perfeccionismo propinado. No importa tanto qué tan buena sea la técnica, pues según Leo eso se aprende en la academia, lo que no debe escasear es la sensibilidad, la creatividad y la capacidad de sorprender con un sabor sofisticado y colorido.
Travesías que alimentan alma y espírituUn oficio que le permitiera libertad de movimiento, lo quería más que nada cuando comenzó a cocinar en serio. Nunca dejó de viajar porque ama el monte como a una madre, pero ahora esos recorridos, además de alimentar su vida, fortalecen el oficio. Explorar la riqueza de nuestros pisos térmicos y las culturas que los habitan ha sido un placer para ella, y al probar alguno de sus platos el viaje revive en cada bocado, mostrándonos la capacidad que tiene de reducir la distancia entre La Guajira y el Amazonas a escasos centímetros, en una vajilla.
“No me dispongo a recoger saberes ancestrales. Voy porque amo el monte, me mueve mi espíritu aventurero, pero no con la intención de buscar información y traérmela, eso me parece antiético. Me interesa el conocimiento, porque claro, pensé que la cocina colombiana no podía ser solo una bandeja paisa, y en realidad hay mucho más allá. Pero también me mueve poder, y por eso nace Funleo: porque siento un gran placer de estar con esta gente. Si a mí me invitan en un club a una cena de gala y también al cumpleaños de una matrona de estas en el Pacífico o el Caribe, me voy para allá, eso me alimenta la vida, el alma y el oficio”.
De hecho, en poco tiempo realizará uno de sus sueños: ir a Montes de María, un lugar con un saber gastronómico inimaginable que le falta por conocer. De todas maneras, a estas alturas está convencida de que la magia abunda en todo el país, pues el nuestro es diverso en geografía como pocos. “Todo me gusta, el Amazonas, la llanura, el mar; todo tiene su encanto. Los indígenas viven totalmente en otro mundo; lo mismo pasa cuando vas a la selva chocoana, solo ves ríos, monte y el cielo. ¡No ves nada más! El comportamiento de esa gente frente a la comida es muy diferente.
Tengo una debilidad –continúa- por las costumbres afrocolombianas. Los negros me encantan, me encanta su cosmovisión de vida, esa felicidad de las mujeres. Ellas atienden a los hijos y al marido, lo sostienen; siempre están bonitas, maquilladitas, bien vestiditas; tienen tiempo para todo, nunca he visto a una negra rabiosa, siempre tienen una sonrisa”.
Una pequeña gran ventana…Cuando las vacaciones son en la capital del país es imposible no pasar por el Planetario Distrital y el Museo Nacional. Y justo en medio del camino que los separa se encuentra, discreto, su restaurante Leo Cocina & Cava. Una vez adentro, el gusto plástico de la chef sorprende a los ojos en una suerte de cuadros colosales y objetos modernos, armonizados con un toque sobrio, como queriendo dejarle el protagonismo a los platos.
Para el paladar, la gloria total. Los ingredientes ocupan el lugar adecuado para crear una sinfonía de sabores que despliega con su diversidad cada plato dispuesto en la mesa. Todos llegan de diferentes partes del país, y es así como en 300 metros cuadrados, esta mujer puede embrujarlos con leche de coco de Timbiquí, piacuil de lo profundo del río Guapi, bollos y pasta de ajonjolí de Sincé (Sucre), sal de Manaure, pimienta negra del Urabá, farinha del Amazonas y mucho más.
“Una última cosa”¿Cuándo supo el rumbo que le quería dar a su propuesta culinaria?Lo tuve claro desde el principio, desde que supe que quería mi propio restaurante. En el primero donde trabajé aceptaron mis sugerencias, me pareció muy lindo. Luego, en Matisse, aceptaron mi propuesta pero estaba en esa transición de utilizar recursos nuestros y ahí se notaba que había una fusión local con ingredientes y tendencias de otras cocinas del mundo, bien interesante.
Pero cuando me fui al centro (de Bogotá) tenía muy claro que quería trabajar desde lo colombiano. Y como sé a dónde quiero llevar mi propuesta, pues no se me dificulta.
¿Y cree que le falta mucho para llegar?¡Ufff! Estoy comenzando apenas. Es cierto que conozco mucho de Colombia, pero me falta mucho por conocer también. Este país es muy rico y cada vez me sorprende más, cada vez me maravillo más, cada vez aprendo más de la esencia de la vida a través de estas subculturas remotas y apartadas que habitan nuestro territorio.
- ¿Dónde está el equilibrio?La proporción se alcanza cuando el primer bocado sabe igual al último, no debe saturar.
- ¿Cómo se está moviendo el 2014?Lo voy a dedicar a Leo Cocina & Cava porque quiero seguir demostrando que somos un país gastronómicamente grande a través de esta pequeña gran ventana. Además, tengo una empresa de asesoría donde trabajo con mi hija y mi yerno; ella aporta el concepto de bebidas, él es productor de música y yo elaboro el menú. Ya dejamos dos proyectos andando.
También sigue muy activa con Funleo…La fundación funciona hace seis años más o menos, pero mi hija está a cargo hace tres. Ella es internacionalista y desde que regresó de Francia me dijo: ‘Quiero trabajar con temas de desarrollo sostenible y responsabilidad social, y me gusta lo que haces’. Así que la fundación, además de concientizar sobre el patrimonio biológico y material que tienen, implementa otros procesos como la mitigación de pobreza a través de los procesos de desarrollo sostenible.
- ¿Cuál es el punto de encuentro en las diferentes manifestaciones de la comida colombiana?Es el mismo punto de partida, los guisos. En toda Colombia, menos en la región cundiboyacense, se sofríen (allá lo ponen todo crudo). Pero la esencia son los tres ingredientes (tomate, cebolla y ajo). En el Caribe y el Pacífico le ponen ajíes dulces, en el interior le ponen pimentón, en el Amazonas azafrán criollo (la misma cúrcuma). El aporte afro fue la fritura. Ellos le llaman ‘sofrito refrito’ porque dejan en aceite todo junto para que suelte, eso le plasma un sabor a la cocina divino, le da carácter, es como si le metieras percusión.
Cita a la cultura negra, ¿pero cuáles otras cocinas le gustan?La de la gran sabana de Sucre, Córdoba y Bolívar. No hemos volcado hacia allá todavía, pero es una comida increíble. También se ahúma, se comen animales de monte, se adiciona coco -por ejemplo-, y tiene influencia árabe. También tiene sabor con carácter, es una cultura de ganado, de envolver en hojas de plátano, de cocinar debajo de la tierra...
- ¿Qué ingredientes no faltan en su casa?Mi casa es muy diferente al restaurante. Entenderás que tengo alimentos muy saludables porque trato de cuidarme lo que no puedo allá. Hay productos orgánicos; colección de sales de todas partes del mundo, de montañas, volcanes y mares; especias del Medio Oriente y de la India; aceites de oliva que me encantan.
En casa cocino muy básico. Por ejemplo, una variedad de hongos comestibles con rúgula o si tengo ganas de comer sushi me lo preparo, para eso tengo los ingredientes. Porque la idea es romper allá la cotidianeidad del restaurante.
- ¿Es comer el gran placer de su vida?Mmm… Para mí, otro placer como la comida es la música… ¡me encanta! Creo que los únicos géneros musicales que no me gustan son el reguetón, el vallenato llorón y el tropipop. Me levanto con música clásica a bajo volumen, pero también me gusta la fiesta, una tambora, un ritmo de estos del Caribe, un Festival del Porro, el jazz a las seis de la tarde…
Tengo las mañas de las cocineras negras, cocino y me muevo. En mi cocina está el radio alto todo el día, escuchamos de todo porque hay paisas, santandereanos, costeños. Eso sí, en la noche solo 104.5, ‘La esquina de la salsa’, y a todo volumen.
