Indiscutible es el sabor y creatividad de la gastronomía del Caribe, donde ingredientes diversos hacen una amalgama que por sí sola puede conquistar el paladar. Otra realidad está sustentada en que si bien es muy elaborada, también resulta fácil de crear y cada quien pone su toque para que su receta resulte única.
En ese escenario se ubica Juan José Osorio Pradilla, heredero de una influencia multicultural que tiende a una cocina diversa en sabores, ingredientes, productos, texturas y técnicas, haciendo de este concepto una propuesta diferente, única y creando experiencias irrepetibles.
Su vida gastronómica se remonta a la infancia, a la familia, donde bisabuela, abuela, tíos y padres, empíricos en el saber, rindieron culto a la cocina, marcando el camino que hoy comparte desde un espacio más general.
Experto en la gestión integral de cocinas para hoteles, restaurantes, cocina industrial hasta de 6000 servicios diarios, en colegios, empresas y hospitales, trabajando con multinacionales expertas en este rubro, Juan José expone obras servidas a manteles desde el restaurante Corozo y Timbal, donde desarrolla una propuesta gastronómica inspirado en recetas auténticas, algunas inexploradas y otras fusionadas con productos de las Américas, utilizando técnicas artesanales y vanguardistas, en donde los productos, la investigación y las experiencias vividas, dan vida a una carta enfocada en la cocina Caribe.
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INGREDIENTES
2 contramuslos
100 gr de tomate chonto
20 gr de cebolla roja
30 gr de cebolla larga
10 gr de ají dulce
30 gr de leche de coco
1 gr de cilantro
1 gr de tomillo fresco
2 dientes de ajo
50 gr de pimentón rojo
50 gr de pimentón verde
250 cc de fondo de pollo
10 cc de ron oscuro
80 gr de papa sabanera
40 gr de zanahoria
Pimienta de olor
PREPARACIÓN
En una olla o caldero medianos realizar un sofrito con aceite vegetal, las cebollas cortadas en brunoise (dados pequeños), hasta que se vuelvan de color traslucido, aproximadamente 2 minutos a fuego medio. Luego agregar el ajo y el ají dulce finamente picado, la pimienta de olor triturada, una pizca de sal y mezclar.
Cortar pimentones de colores en cuadrados medianos e incorporar en el sofrito. Ponemos dos ramitas pequeñas de tomillo y una hoja de laurel, mezclar. Agregar el tomate cortado en trozos y bajar el fuego. Mientras la salsa va tomando forma. En una sartén aparte ponemos los contramuslos con un poco de aceite y sellamos el pollo por todos lados a fuego alto, este procedimiento puede durar aproximadamente 3 minutos. Una vez este sellado el pollo, lo agregamos en el sofrito realizado anteriormente, mezclamos y ponemos el ron, permitiendo que el alcohol se evapore.
Se incorpora la papa previamente pelada y cortada en trozos medianos, la zanahoria pelada también y cortada en rodajas no muy gruesas y mezclar. Agregar el fondo de ave, la leche de coco, un trozo de hoja de bijao y mezclar. Dejar en cocción 50 minutos a fuego medio, tapado. Una vez esté listo picamos finamente el cilantro, acentuamos con un poco de sal y pimienta al gusto. Retirar la hoja de bijao del estofado y servir en un plato profundo colocando los dos contramuslos uno recostado al otro y agregar la salsa estofada Benkos con la papa y la zanahoria. Decorar con flores comestibles y leche de coco.
Acompañar este plato con arroz blanco
INGREDIENTES
2 tortillas de maíz
30 cc de aceite vegetal
40 gr de guacamole
60 gr de jaiba o cangrejo fresco
5 gr de cebolla roja en pluma
40 gr de mango verde
5 cc de jugo de limón Tahití
10 cc de jugo de limón mandarino
1 gr de cilantro
1 gr de sal
0,5 gr de pimienta negra
1 gr de tajín mexicano
20 gr de suero aliñado
20 gr de millo de corozo (alegría de corozo)
MILLO DE COROZO
INGREDIENTES
150 gr de millo
300 gr de corozo
175 gr de azúcar
400 cc de agua
PREPARACIÓN
Dejamos en remojo el millo por 2 horas aproximadamente, previo de limpiarlo y enjuagarlo una 3 veces mínimo. Una vez limpio, escurrimos y dejamos reposar por unos 10 minutos.
Colocar una sartén a fuego alto y poner el millo hasta que empiece a reventar (tipo palomita de maíz). Mezclar constantemente para que no se queme y su explotado sea uniforme. Al estar listo, retiramos del fuego, pasamos a otro recipiente y dejamos que baje la temperatura.
Para el melado de corozo: lavamos el corozo y dejamos solo las semillas, sin ningún tipo de rama, luego en una olla, colocamos el corozo junto con el agua hasta que rompa hervor, vamos poco a poco macerando el corozo para que este suelte su sabor en el agua. Después de 30 min de hervor, retiramos las semillas de la piel del corozo y licuamos. tamizamos y con este zumo de corozo que nos queda, agregamos el azúcar y dejamos reducir hasta que nos dé punto de melado o caramelo.
Con el melado a temperatura media, incorporamos las palomitas de millo y mezclamos hasta que todas estén napadas. En una placa o recipiente plano colocar los millos de corozo y separar en pequeñas uniones ya que por el melado se pegarán. Dejamos reposar al ambiente y reservamos para decorar nuestras tostadas.
PREPARACIÓN
Cortar las tortillas de maíz con el molde circular de acero mediano, dejando 2 unidades, de un tamaño apto para dos bocados. Freír las tortillas de maíz cortadas por 3 minutos aproximadamente y retirar el exceso de grasa con papel absorbente de cocina, agregar sal y un poco de tajín mexicano.
En un bowl agregar la carne de jaiba, un poco de sal, de pimienta y de ajinomoto (mezclar un poco), luego adicionar un poco del jugo de limón tahití y limón mandarino y volver a mezclar. Añadir el cilantro finamente picado, la cebolla en pluma y mezclar. Dejar macerando unos 3 minutos.
Una vez pasado este tiempo adicionar las hebras o julianas finas de mango verde sin piel, agregar el resto del jugo de limón mandarino así el mango queda saborizado y mezclar con carne de jaiba. Probar sabor y acentuar con sal o pimienta en caso de ser necesario.
En cada tostada frita de maíz colocamos encima un poco del guacamole cubriendo el 70 % de la tortilla (dejando ver el borde de la tortilla), encima agregar la mezcla de carne de jaiba con mango verde, espolvorear un poco de tajín mexicano encima y los trozos pequeños del millo de corozo al final como decoración (debe estar semi suelto).
En un plato plano negro de barro poner las tostadas con la jaiba, en forma diagonal y al costado agregar una salsera de barro con suero aliñado una cuchara de madera y adicionar millo sobre el plato en forma desordenada.
INGREDIENTES
250 gr de costilla de cerdo carnuda
300 cc de agua
2 dientes de ajo
1 gr de tomillo
2 gr de sal
1 gr de pimienta negra
MELADO DE UCHUVA
60 gr de panela
200 gr de uchuva
0,5 gr de sal gruesa
0,2 gr de ají habanero
100 cc de agua
PREPARACIÓN
Primera cocción del cerdo
En una olla mediana con agua, ajo, tomillo, sal, pimienta, tomillo, llevar a cocción por 50 min. (debe quedar semi blanda, pero sin que la carne se deshaga).
Una vez pase este tiempo, retiramos del agua, dejamos enfriar por 30 minutos y mezclamos parte del melado de uchuva. Reservar por 40 minutos en frío.
Melado de uchuva
En una olla colocar la panela a derretir a fuego bajo. Al estar semi derretida, agregar la uchuva un 70% licuada, el 30 % cortada a la mitad y mezclar. Dejar que se termine de derretir la panela con la mezcla hasta crear un melado semi duro.
Retirar del fuego, agregar el ají habanero para infusionar la preparación y por último agregar la sal gruesa. Conservar en un recipiente, una vez esté a temperatura ambiente y mantener en refrigeración.
Segunda cocción del cerdo
En un recipiente para horno agregar las costillas de cerdo marinadas en el melado y agregar el sobrante del melado encima del cerdo. Llevar al horno por 20 minutos a 180 grados.