Por qué no debes freír con aceite de oliva

04 de junio de 2019 10:11 AM

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Oro líquido, así le dicen al aceite de oliva en el mundo de la cocina y de la belleza. Y se ha ganado el remoquete por propiedades como ser cardioprotector; porque los ácidos grasos en el aceite de oliva virgen, especialmente el ácido oleico, ayudan a reducir el colesterol LDL (colesterol malo), mientras que aumentan los de colesterol HDL o colesterol bueno; incrementan la vasodilatación arterial, lo cual mejora la circulación sanguínea y disminuyen la presión arterial; y la cereza del pastel: ayuda a nutrir la piel.

Pero, ¿será que si freímos con aceite de oliva volvemos las frituras un poco más saludables? La respuesta es no y la nutricionista Ana Catalina Diosa nos explica por qué.

“Freír en aceite de oliva no es la opción, no es sano”, asegura Ana Catalina y destaca que este es uno de los principales mitos con respecto a las frituras. “‘Como el aceite de oliva es bueno, es cardioprotector, entonces lo usamos para fritar’ y piensan que está bien, pero no es así”, anota y nos explica por qué en cuatro puntos.

1. Primero, lo primero.

Partimos de algo básico, ¿qué son las grasas? Líquidos que no se disuelven en agua y que pueden ser de origen animal y vegetal. Según ese origen, hay diferentes características para esas grasas. Las de origen animal son a base de esos depósitos grasos de los animales: la manteca, el cebo, todo lo que es de vacunos, de cerdo, entre otros; y dentro de los aceites vegetales están los que se obtienen por diferentes procesos industriales para extraer, de frutas o de semillas, ese líquido: entonces está el de girasol, de soya, de oliva, de coco, en fin, y mezclas de aceites vegetales.

2. Hay dos tipos.

Los ácidos grasos se pueden dividir en dos grupos, saturados e insaturados. Los saturados son principalmente de origen animal (aunque aquí también encontramos los aceites de palma y de coco) y su estado normalmente es sólido a temperatura ambiente; estos aumentan el colesterol malo y el riesgo cardiovascular. Los insaturados son principalmente vegetales, están en forma líquida a temperatura ambiente y ayudan a disminuir el colesterol malo; en este grupo encontramos a su vez los monoinsaturados (aceite de oliva, canola) y los poliinsaturados (girasol, maíz).

3. Si los calientas mucho...

Los aceites, por muy buenos que sean, tienen un punto en el cual, al ser sometidos a altas temperaturas, se van saturando más. Las grasas malas (saturadas) aguantan más temperatura, dado que por esas saturaciones pueden tardar más en llegar a algo que se llama punto de humo; alcanzan temperaturas muy altas y su composición como tal no se degrada, por el contrario, forman más saturaciones, resisten más altas temperaturas a diferencia de los aceites buenos, por ejemplo, el aceite de oliva, que no es apto para fritura: al tener pocas saturaciones, se satura más y más rápido cuando lo llevo al punto de humo, se llena de esos enlaces, entonces pasa de ser un aceite saludable a uno malo, exactamente igual que el cebo o la manteca.

4. Termina igual que los demás.

Al freír con aceite de oliva, estamos utilizando un aceite muy bueno que no debe ser sometido a punto de humo, porque toda la parte de los omegas, que es lo benéfico del aceite de oliva, se está perdiendo, se somete a temperatura, se satura, se daña el aceite. El aceite de oliva debe ser utilizado para máximo un salteado, para aderezar ensaladas, para poder comerlo en su forma original, no lleno de saturaciones después de freír.

Recomendaciones

La doctora Ana Catalina destaca, de entrada, que la mejor recomendación es evitar las frituras. No son saludables con ningún tipo de aceites. Es mejor preferir el salteado, utilizar aceite en pocas cantidades simplemente para sellar el alimento.

¿Cuántas veces se recomienda reutilizar el aceite de cocina?

-Primero, partimos de la recomendación de alimentación saludable: en la medida de lo posible, evitar las frituras, preferir el salteado, utilizar aceite en pocas cantidades, simplemente para sellar el alimento. ¿Qué pasa cuando frito?, el alimento absorbe el aceite y cada gramo de aceite tiene 9 calorías, a diferencia de un gramo de carbohidratos, que tiene 4 y una proteína, también 4.

A mayor número de veces que use el aceite, más saturaciones va a tener y será más prejudicial. Lo ideal es no reutilizarlo. Cada vez que reutilizo, el alimento absorbe esas grasas que llegarán a mi cuerpo y aumentarán el riesgo cardiovascular. Nuestro cuerpo no alcanza a asimilar el exceso de grasa y esta grasa se empieza a acumular en las arterias.

En Cartagena se consumen muchos fritos callejeros. ¿Cómo reconocer a un aceite que no da para freír más?

-Para reconocer las señales de alerta hay que mirar todas las características organolépticas del aceite: color, textura, sabor, olor, fluidez... cuando veo un aceite en su empaque original, es claro, traslúcido, con mucha fluidez... cuando se ha utilizado ya varias veces, se vuelve más vistoso, opaco.

Claves para reducir el aceite en nuestra dieta...

-La principal estrategia es cambiar la percepción de que comer todo frito. Es verdad que los azúcares y las grasas dan mejor sabor a la comida, pero mejorar nuestra alimentación es cuestión de cambiar los hábitos y ser más creativos. Tratar de comprar menos aceite, preferir los asados, comida al vapor, métodos que no aporten más calorías a las que ya contiene el alimento. No más de una fritura por semana. Ya hay alternativas industriales en cuanto a equipos o utensilios que no requieren el aceite como tal (o requieren poco) para dar un buen sabor. También podemos agregar sabor a nuestras preparaciones con especies como tomillo y laurel.

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